Tabella di conversione del rovere: trucioli, doghe, tannini

Quanti trucioli, quante doghe, quale equivalente in tannino di finitura per raggiungere lo stesso livello di note di rovere. Questa pagina presenta la tabella di riferimento utilizzata dai nostri enologi, il metodo di misurazione su cui si basa, i tempi minimi di contatto e ciò che accade realmente all’interno del legno durante questo periodo.

È un documento di lavoro, non un opuscolo. È pensato per essere consultato in cantina, con un bicchiere di prova in mano.

Stampare la scheda di cantina

La tabella

Le dosi sono espresse per ettolitro di vino. Le colonne dei bianchi e dei rossi non si leggono sulla stessa riga: a parità di dose, un bianco presenta note di rovere più marcate di un rosso.

L’intervallo di lavoro, da 100 a 600 g/hL, corrisponde a 1–6 g/L. Si colloca nell’intervallo da 2 a 10 g/L documentato dall’IFV, l’Istituto francese della vite e del vino, per i pezzi di legno di rovere in vinificazione. L’equivalente di una barrique nuova si raggiunge intorno a 350 g/hL nei bianchi e a 500 g/hL nei rossi.

Tempo di contatto: minimi, non medie

• Trucioli fini: minimo 1 mese, da 2 a 3 mesi per raggiungere il plateau di estrazione.
• Doghe 7 mm: minimo 4 mesi.
• Doghe 18 mm: minimo 7 mesi.

Sono soglie, non durate consigliate. Al di sotto di esse, l’estrazione non è incompleta in modo neutro: è squilibrata. A uscire per primi sono i composti più solubili e più volatili, quelli che danno la nota superficiale. La base, gli ellagitannini e i composti che conferiscono rotondità al vino, arriva più tardi. Un trattamento con rovere interrotto troppo presto produce un vino che profuma di legno senza averne la struttura.

Accorciare il tempo obbliga ad aumentare la dose, e aumentare la dose non sostituisce il tempo. Si ottengono note di rovere più marcate e meno integrate, basate sulle stesse molecole. Vale anche il contrario: un contatto lungo a dose moderata dà note di rovere più integrate rispetto a un contatto breve a dose elevata.

Quando i trucioli vengono aggiunti durante la fermentazione alcolica, il conteggio del tempo non si interrompe alla pressatura: i trucioli devono rimanere a contatto con il vino dopo la fermentazione per raggiungere il mese. I cinque–dieci giorni di una fermentazione non sono sufficienti.

L’evoluzione delle note di rovere continua dopo la rimozione del legno

Rimuovere i trucioli o le doghe non interrompe il trattamento con rovere. Interrompe l’estrazione, che non è la stessa cosa. Ciò che è già passato nel vino continua ad agire: i tannini polimerizzano, gli ellagitannini si idrolizzano e si legano agli antociani, le aldeidi evolvono e parte dei composti volatili si ridistribuisce tra le fasi del vino. Un vino da cui il legno è stato rimosso tre settimane prima non ha lo stesso profilo di rovere che aveva il giorno della rimozione, e il più delle volte le note risultano più marcate, non meno.

È la prima causa di sovradosaggio che osserviamo in cantina. Si degusta il giorno della rimozione, si ritiene che non sia sufficiente, si aggiunge nuovamente legno e, due mesi dopo, il vino presenta note di rovere oltre l’obiettivo, senza possibilità di tornare indietro.

• Puntare leggermente al di sotto dell’obiettivo al momento della rimozione, mai al di sopra.
• Attendere da 4 a 6 settimane dopo la rimozione prima di valutare, su un vino omogeneizzato e riportato alla temperatura di degustazione.
• Registrare la data di rimozione con la stessa cura della data di aggiunta: è il riferimento per la degustazione di controllo.
• Se resta necessario un aggiustamento, effettuarlo con un tannino di finitura anziché aggiungere nuovamente legno: il dosaggio è più preciso e l’effetto si valuta più rapidamente.

Tannini di finitura: la procedura di diluizione

Un tannino incorporato male è un tannino sprecato, e costa esattamente quanto uno incorporato bene. La procedura seguente non ha nulla di spettacolare, ma è ciò che distingue una dose che agisce da una dose che finisce sul fondo della vasca.

1. Pesare, non stimare. A queste dosi, un errore del venti per cento si percepisce alla degustazione. Prendete il valore dalla tabella oppure dal simulatore di dosaggio, e pesate la dose.
2. Diluire, non versare mai a secco. Sciogliete il tannino in circa dieci volte il suo peso di acqua calda, sotto agitazione. Versate il tannino nell’acqua e non il contrario, sotto agitazione continua. Un tannino versato a secco in una vasca forma grumi che non si ridissolvono più e si depositano sul fondo: la dose è stata pagata, ma non è nel vino.
3. Lasciare idratare per 15–30 minuti, poi mescolare di nuovo. La soluzione deve essere limpida e priva di deposito prima di essere aggiunta alla vasca.
4. Incorporare a filo costante durante un movimento del vino. Rimontaggio, agitazione o travaso: versate in modo regolare per tutta la durata del movimento, affinché il tannino raggiunga l’intero volume e non solo i primi dieci ettolitri.
5. Attendere prima di valutare. Un tannino agisce nell’arco di 8–10 giorni. Una degustazione il giorno dopo rileva un vino chiuso e porta erroneamente a concludere che ne serva di più. È la seconda causa di sovradosaggio.
6. Non sovrapporre i trattamenti. Nessuna chiarifica proteica, con gelatina, albumina o caseina, nei giorni successivi: proteina e tannino si legano e precipitano insieme, e si perdono entrambi. La stessa cautela vale per la bentonite e per una filtrazione stretta. Lasciate alla reazione il tempo necessario.
7. Tannini liquidi: effettuare la conversione. I nostri tannini liquidi hanno una concentrazione del 20 %. Un litro di liquido equivale a 200 g di polvere. Dividete di conseguenza il valore in g/hL della tabella prima del dosaggio.
8. Eseguire sempre una prova prima di trattare la vasca. La prova goccia a goccia fornisce la risposta sul vostro vino, con il vostro pH e la vostra struttura, entro un’ora. Nessuna tabella farà questo lavoro al vostro posto.

Da dove provengono questi numeri

Pubblichiamo questa tabella perché non l’abbiamo trovata pubblicata altrove e perché un dato senza la sua origine vale ben poco. Ecco quindi l’origine.

Le dosi provengono dalle nostre schede tecniche, elaborate sul nostro rovere: rovere francese essiccato all’aria per 36 mesi, tostato per convezione, poi valutato dai nostri enologi su vini bianchi e rossi. Sono medie di ciò che osserviamo nelle diverse campagne, non il risultato di un’unica prova. Vengono confrontate con i riscontri dei nostri enologi partner e con la ricerca enologica pubblicata.

Ogni equivalenza si basa su un unico riferimento: la barrique nuova. Una barrique rilascia circa il 60 % del suo potenziale enologico nel primo anno, ed è su questo valore che viene calibrata la riga «equivalente a una barrique nuova» della tabella.

La colonna dei tannini di finitura è espressa in polvere. I nostri tannini liquidi hanno una concentrazione del 20 %, il che significa che 1 L di liquido equivale a 200 g di polvere.

Aggiornamento di agosto 2026: i tempi di contatto sono stati rivisti. Il valore che indicavamo per i trucioli fini durante la fermentazione era troppo breve e produceva un’estrazione incompleta; le durate delle doghe sono ora indicate come minimi, quali sono.

Aggiornamento di settembre 2026: la sezione sulla superficie di scambio è stata corretta. La superficie di contatto di una barrique da 225 litri era sottostimata (0,9 m² anziché circa 2,3 m²), e la superficie totale non è l’indicatore giusto: sono le estremità delle fibre esposte al vino e lo spessore da attraversare a governare la velocità di estrazione.

Per approfondire

• Quale dose sostituisce una barrique nuova. Da dove provengono i 350 e i 500 g/hL e cosa non comprende l’equivalenza.
• Tabella di conversione delle unità di dosaggio. Tutte le conversioni, dal bicchiere di prova alla vasca, e quella che comporta un errore di un fattore cinque.
• Bianchi e rossi non si leggono sulla stessa riga. L’effetto matrice, il pH e il motivo per cui non esiste un unico coefficiente.

Cosa non dice questa tabella

• È stata elaborata sul vino. Nei distillati, nella birra e nelle bevande analcoliche, l’estrazione non segue le stesse regole e questi dati non sono trasferibili.
• Non tiene conto della temperatura della vostra cantina, della durata della macerazione o delle condizioni reali delle vostre vasche. Ciò che si misura bene al banco di laboratorio si misura male in una vasca da 300 hL in ottobre.
• Fornisce un’intensità, non un profilo. Il carattere, vaniglia, caramello, spezie o tostato, deriva dal profilo di tostatura, non dalla dose.
• Non sostituisce una prova. Indica da dove iniziare; la prova indica dove fermarsi.

Aprire AMEDEE Lab Vedere trucioli, doghe e inserti