Notre approche
Fruit d’un savoir transmis depuis trois générations, notre approche repose sur 36 mois de maturation naturelle à l’air libre. Ce temps long permet au chêne d’évoluer en profondeur :
- une dégradation progressive des composés astringents et amers, notamment les tanins ellagiques trop agressifs,
- la formation naturelle des précurseurs aromatiques (lactones, vanilline, furanes, etc.) responsables de la finesse aromatique du bois,
- et la stabilisation structurelle du merrain, grâce au retrait d’humidité et à l’équilibre mécanique atteint au fil des saisons.
La maturation pro-active prolonge et renforce cette dynamique naturelle afin de maintenir les enzymes dans leur zone d’activité optimale tout au long du cycle. Cette maîtrise permet d’obtenir un bois plus stable, pur et expressif, révélant pleinement son potentiel aromatique dès la chauffe.
Au cœur de ce processus, les enzymes naturellement présentes dans le bois, activées par l’humidité, l’oxygène et le temps, jouent un rôle clé. Elles dégradent progressivement les macromolécules (tanins, hémicelluloses, lignines) et favorisent la libération des composés aromatiques les plus stables et harmonieux. Ce travail enzymatique lent et régulier donne au bois sa douceur, sa complexité et sa précision aromatique.
Tous les bois utilisés pour nos staves, nos chips et nos tanins suivent ce même parcours de maturation pro-active, garantissant une cohérence sensorielle et une continuité œnologique sur l’ensemble de nos gammes. Cette approche assure une reproductibilité aromatique constante, une réduction de l’amertume et une valorisation durable de chaque chêne.
