Fateci le vostre domande.

Perché profili singoli anziché assemblaggi già pronti. Un assemblaggio è la decisione di qualcun altro sul vostro vino. Lavorare a partire da profili singoli vi permette di aggiungere esattamente l'asse che manca, e rende le prove interpretabili: se dosate tre profili separatamente imparate che cosa fa ciascuno sul vostro vino, e quella conoscenza resta nella vostra cantina. Un assemblaggio che funziona vi dice soltanto che ha funzionato.

Perché l'ordine dei numeri non è arbitrario. Salire nella gamma significa spostarsi lungo la sequenza di pirolisi. I numeri bassi si collocano all'estremità non tostata e leggermente tostata, dove dominano la vanillina e il legno fresco. I numeri alti si collocano dove dominano furfurale, guaiacolo e siringolo, che si leggono come secchi, torrefatti e verticali anziché dolci. È per questo che una tostatura forte è la risposta giusta su un frutto cotto e quella sbagliata su un vino già piatto e dolce.

Perché il #10 è un animale diverso. La quercia non tostata conserva il suo carico di ellagitannini, perché la tostatura li degrada. Quindi il #10 è il profilo che porta il lavoro sul redox e sulla struttura, ed è l'analogo dei fondi non tostati di una botte. Se volete sia struttura sia sapore, vi servono un numero basso e un numero alto, non un compromesso a metà strada.

Perché lo stesso profilo su quattro formati non è scontato. Funziona solo se il legno è lo stesso legno, stagionato allo stesso modo e tostato sulla stessa curva, e poi estratto senza distorcere il profilo. Poiché ci occupiamo noi stessi dell'approvvigionamento, della stagionatura, della tostatura e dell'estrazione, il #14 in bottiglia e il #14 su una doga sono lo stesso #14. Quella continuità è tutto il senso dell'integrazione verticale. Come lavoriamo

Due famiglie chimiche svolgono due compiti diversi, e confonderle è il motivo più frequente per cui un'aggiunta delude.

I tannini condensati (proantocianidine, da vinacciolo e quebracho) sono polimeri di flavan-3-oli. Costruiscono astringenza, presa e volume al centro bocca, e reagiscono direttamente con gli antociani. Lavorano sulla texture.

I tannini idrolizzabili (ellagitannini da rovere e castagno, gallotannini da noce di galla) sono esteri di un nucleo zuccherino con acido gallico o ellagico. Sono molto più reattivi all'ossigeno. Lavorano sull'equilibrio redox, sulla stabilizzazione del colore e sulla protezione, più che sulla texture.

Il sapore è un terzo asse, indipendente dagli altri due. All'interno della famiglia del rovere, un tannino non tostato può essere fortemente strutturante e sensorialmente discreto, mentre uno tostato costruisce ed esalta i sapori con un apporto fenolico molto più basso.

Perché l'estrazione conta quanto la materia prima. Estraiamo a bassa temperatura, in acqua da osmosi inversa, senza solventi, e guidiamo quell'estrazione sul comportamento di risonanza delle molecole.

Quindi la prima domanda davanti a un vino non è quale tannino, ma se sta correggendo la texture, gestendo l'ossigeno o costruendo il sapore. Tre problemi diversi, tre strumenti diversi.

Perché un solo livello di tostatura non si legge mai come botte. Una botte viene tostata per irraggiamento sulla faccia interna, e il calore penetra come un gradiente. Il vostro vino raggiunge solo i primi 2 a 3 mm (0,08 a 0,12 in), ma dentro quei pochi millimetri c'è un continuum, fortemente tostato in superficie e progressivamente più leggero in profondità. Ciò che un degustatore registra come botte è un insieme di profili che arrivano insieme, non un profilo solo. Riproducetelo con una sola tostatura e qualcosa manca sempre, anche quando l'intensità è giusta.

Come sono costruiti gli assemblaggi. Non mescolando prodotti finiti alla fine, ma componendo allo stadio del legno, con diverse curve di tostatura e, dove l'obiettivo lo richiede, sia Quercus petraea sia Quercus alba. Poiché la composizione avviene a monte, la stessa ricetta può essere fornita come tannino o come doga senza essere riprogettata.

Da dove vengono. Non sono assemblaggi di marketing. Sono stati sviluppati con enologi consulenti nel corso degli anni, su obiettivi ricorrenti che ci venivano chiesti di continuo. È per questo che portano il nome di un obiettivo anziché di un'intensità.

E dove un profilo singolo resta lo strumento migliore. Se il vostro vino ha una lacuna specifica, un medio palato che crolla, un finale a cui manca tensione, un singolo profilo della gamma dei colori primari la centra in modo più preciso e più economico. La Recette serve a costruire una firma completa del legno, non a rattoppare un singolo asse.

Perché possiamo rispondere a questa domanda: siamo insieme scienziati e produttori. Selezioniamo il rovere, fabbrichiamo le doghe, le tostiamo nei nostri forni ed estraiamo i nostri tannini dallo stesso legno. Quasi nessuno sta su entrambi i lati di quella linea. I fornitori di tannini in genere comprano un estratto e lo formulano. I bottai fanno legno e si fermano lì. Poiché facciamo entrambe le cose, possiamo confrontare un tannino e una doga sullo stesso rovere, la stessa grana e la stessa curva di tostatura, e vedere cosa dà davvero ciascuno. È da lì che viene lo strumento. Non è un modello di marketing, è ciò che abbiamo misurato sul nostro materiale, ed è uno dei pochi punti di questa categoria in cui il lavoro è stato fatto invece che improvvisato.

I quattro apporti di una botte. Un apporto di ellagitannini dal legno. Un apporto di sapore dalla tostatura. Un rifornimento di ossigeno lento e continuo, da 20 a 30 ppm circa nel primo anno per una botte nuova da 225 L (59 gal), circa 2 ppm al mese. E il tempo, da dodici a diciotto mesi.

Perché i nostri tannini arrivano finiti. Un'estrazione rapida a caldo preleva una frazione giovane e superficiale, ed è per questo che tanti tannini all'aggiunta sanno di crudo, asciugano e restano verdi. La nostra estrazione corrisponde a un'infusione di dodici mesi di doghe da 18 mm (0,7 in): il suo vino riceve subito il risultato fenolico e gustativo di un anno di contatto con il legno. Ciò che resta mancante è l'ossigeno, e con esso le reazioni di condensazione che l'ossigeno guida nel tempo. È questo il limite onesto.

Una botte non è omogenea. Le doghe del fusto sono tostate, i fondi no. Un vino in botte è a contatto con due legni insieme: i fondi non tostati apportano struttura ed ellagitannini, il fusto tostato costruisce il sapore. Riprodurre una botte con un solo prodotto tostato ne perde la metà, ed è per questo che una componente non tostata fa parte del protocollo, #10 sul versante dei tannini. Una nota sulla nostra gamma: EBX 810 è uno strumento prefermentativo, non di affinamento, quindi qui non c'entra, anche se è rovere francese non tostato.

Una botte è tostata per calore radiante, ed è questo che sfugge alla maggior parte delle persone. Il fuoco lavora sulla faccia interna e il calore penetra come un gradiente. Il suo vino raggiunge solo i primi 2 o 3 mm (da 0,08 a 0,12 in), ma dentro quei pochi millimetri non c'è un unico grado di tostatura. C'è un continuum, fortemente tostato in superficie, progressivamente più leggero con la profondità. Quello che assaggia è una miscela di profili, non un profilo solo. Un prodotto a un unico grado di tostatura, perciò, non si legge mai davvero come botte.

È esattamente per questo che è nata La Recette. Non è una tostatura sola, è una miscela composta che riproduce quel gradiente, ed esiste in entrambi i formati, come tannini e come doghe da 18 mm (0,7 in). I profili sono Amplitude, Fruitissimo e Légèreté per i rossi, Minéralité e Rondeur per i bianchi, più le versioni Vinification Fraîcheur per bianchi e rosati. Realizziamo anche La Recette sur-mesure in doghe da 18 mm quando ha un obiettivo specifico da centrare.

Perché lo spessore non è un dettaglio. Si dà spesso per scontato che una botte ossigeni attraverso le doghe e le giunzioni. In realtà gran parte dell'ossigeno iniziale viene dall'aria trattenuta dentro il legno stesso, nella porosità dei vasi e dei lumi, liberata una volta che il legno si bagna. Il rovere è un serbatoio prima di essere una membrana. Una doga da 7 mm (0,28 in) trattiene pochissima aria e rilascia quel poco quasi subito, il che ne fa uno strumento di finitura. Una doga da 18 mm (0,7 in) porta una vera carica interna di ossigeno e la cede progressivamente, insieme a una diffusione estrattiva che si svolge nell'arco di mesi. Lo spessore governa le due curve nello stesso tempo, il rilascio fenolico e il rilascio di ossigeno, ed è questa coppia a definire l'affinamento in botte.

Sul versante vasca, il nostro altro strumento di supporto alle decisioni prende la durata dell'affinamento, l'alcol, la temperatura, il pH, la SO2 libera e totale e il volume, e restituisce il dosaggio del legno, il formato, le aggiunte di tannini, la strategia SO2 e i parametri di microssigenazione. Dove le sue vasche sono attrezzate per il cliquage possiamo dimensionare il regime in modo preciso invece che approssimativo.

Obiettivo 1: la protezione. Aggiunga presto, sul mosto, e lasci che sia il tannino a incassare il primo ossigeno.

Un tannino aggiunto alla pigiatura consuma l'ossigeno disciolto prima che lo facciano i composti fenolici del suo vino, e i gallotannini e gli ellagitannini legano e precipitano gli enzimi ossidasici, la tirosinasi sull'uva sana e soprattutto la laccasi in presenza di Botrytis. Quell'effetto enzimatico è la ragione più forte per aggiungere alla pigiatura anziché più tardi.

Usi VBX alla pigiatura, da 10 a 30 g/hL (da 0,8 a 2,5 lb/1.000 gal) sui rossi e fino a 50 g/hL (4,2 lb/1.000 gal) su uva botritizzata. Usi Anti-Ox ogni volta che il vino ha bisogno di protezione più avanti nella sua vita, su qualsiasi colore, e dove conta la neutralità sensoriale. Vendemmia

Sui bianchi e sui rosati l'istruzione più importante in assoluto riguarda il momento: metta l'aggiunta sul succo, alla pressa o nel mosto, prima che l'ossidazione sia iniziata. Aggiunto dopo, può soltanto raccogliere quello che resta, e il prodotto sembrerà inefficace quando in realtà è arrivato tardi.

Obiettivo 2: la struttura. Due momenti, due strumenti e una finestra stretta sui bianchi.

Usi EBX 810, rovere francese non tostato, in fase prefermentativa, dove struttura e protegge allo stesso tempo. Poi #10, anch'esso non tostato, durante l'affinamento, che è lo stesso apporto che una botte dà attraverso i suoi fondi non tostati. Faccia intervenire Pure Grape Seed caso per caso, quando il centro bocca è corto e ha bisogno di tannino condensato.

Il succo e il vino bianco sono ricchi di proteine, e i tannini condensati legano le proteine: durezza, finale asciugante, rischio di intorbidamento. Questo non mette i bianchi fuori gioco, significa che la finestra è stretta e si colloca al di sotto della soglia del colore. In pratica è tra 0,1 e 0,2 g/hL (da 1 a 2 ppm) che i bianchi rispondono bene: abbastanza per dare al palato qualcosa a cui aggrapparsi, comodamente sotto gli 0,5 g/hL (5 ppm) ai quali il colore comincia a muoversi. Oltre, sta scambiando texture con colore, e sulla maggior parte degli stili di bianco è un cattivo scambio.

Obiettivo 3: la complessità dei sapori. Dosi più basse, e sempre una prova di laboratorio.

Usi la gamma dei colori primari e gli assemblaggi La Recette: Amplitude, Fruitissimo e Légèreté sui rossi, Minéralité e Rondeur sui bianchi, più le versioni Vinification Fraîcheur per i bianchi e i rosati. Le dosi si collocano un ordine di grandezza sotto quelle protettive, e ancora più in basso sui bianchi, perché il margine tra interessante e marcato è stretto. Faccia la prova prima di ogni aggiunta in produzione, senza eccezioni. Kit di supporto alle decisioni

Fissare la dose sui bianchi e sui rosati, che è il punto in cui le prove sbagliano.

Su un bianco l'aggiunta diventa visibile nel colore a partire da 0,5 g/hL (5 ppm). È molto meno di quanto la maggior parte delle persone si aspetti, ed è il numero da avere in mente prima di qualsiasi prova. Che sia un problema oppure no dipende dallo stile che ha come obiettivo. Su uno Chardonnay burroso, segnato dal rovere, una sfumatura dorata rafforza esattamente ciò che chi beve si aspetta, quindi l'aggiunta lavora con lo stile. Su un bianco pallido, fresco, senza legno, gli stessi 0,5 g/hL sono un difetto. Quindi decida prima lo stile, poi la dose.

Su un rosato l'effetto riguarda la tonalità stessa, non l'intensità, e le palette dei rosati variano enormemente tra mercati e stili di casa. Nessuna regola empirica sopravvive a questo. Faccia la prova di laboratorio con una valutazione visiva rispetto al colore che ha come obiettivo, ogni volta, prima di qualsiasi aggiunta in produzione.

Sui rossi questo tetto non esiste.

Perché la differenza di lattone è così grande. Il beta-metil-gamma-ottalattone esiste nel legno sotto forma di precursori non volatili, soprattutto esteri galloilici, liberati per idrolisi durante la stagionatura e la tostatura. Quercus alba ne contiene molto di più nell'isomero cis, che è quello aromaticamente potente, con una soglia di percezione nel vino di un ordine di grandezza inferiore a quella della forma trans. Quel singolo composto spiega la maggior parte di ciò che si intende quando si dice che un vino sa di americano.

Perché la differenza di ellagitannini va nella direzione opposta. Quercus petraea è la più ricca delle tre in vescalagina, castalagina, grandinina e roburine, con robur poco dietro e alba ben più in basso. È una vera differenza di specie, non un effetto di bottaia, anche se grana e stagionatura la modulano.

Grana e stagionatura modulano entrambi gli assi. La grana fine, da alberi a crescita lenta, dà meno polifenoli estraibili per unità di superficie e un rilascio più lento. Una lunga stagionatura all'aria aperta, da due a tre anni, idrolizza una parte della frazione ellagitannica e ammorbidisce le note verdi e amare che porta il legno crudo. Un rovere francese a grana fine e lunga stagionatura e uno a grana larga e stagionatura breve sono più distanti tra loro di quanto lo siano un francese e un americano con la stessa specifica.

E la conseguenza pratica per una sostituzione. Se sta sostituendo botti americane con un tannino, allinei l'aroma con i profili americani e poi decida a parte quanti ellagitannini servono al vino, perché la botte gliene stava dando meno di quanti gliene avrebbe dati una francese. Se sta sostituendo botti francesi, il contrario: l'obiettivo aromatico è più facile e l'apporto strutturale è quello che non deve perdere.

Perché 22 mm anziché 18. Dentro una botte il vino riceve già ossigeno attraverso le doghe e le giunzioni dei fondi. Il compito dell'inserto è ripristinare il capitale ellagico e volatile, non fornire ossigeno, e una sezione più spessa dà un rilascio più lento e più lungo lungo tutto un affinamento, senza cedere troppo all'inizio.

Perché l'aritmetica sorprende. Una cantina che descrive un vino come trenta per cento legno nuovo, il resto in botti di terzo e quarto passaggio, riceve qualcosa di vicino al trenta per cento della chimica di una sola botte, non un ampio contributo di legno distribuito su tutto il volume. Una volta fatto il conto in questo modo, il divario che un inserto colma è di solito più grande di quanto ci si aspetti.

Che cosa un inserto non può ripristinare. Il trasferimento di ossigeno cala man mano che una botte invecchia, perché i pori si intasano di tartrati e polimeri. Un inserto non li riapre. Se i vostri vini di terzo passaggio sanno di stanco, spesso si tratta di due problemi insieme, niente ellagitannini e niente ossigeno, e il secondo può richiedere un cliquage o una microssigenazione in parallelo.

E l'avvertenza microbiologica. Il legno è poroso, e Brettanomyces colonizza i primi millimetri in biofilm che la pulizia non raggiunge. Ripristinare il legno di una botte con una storia di Brett ripristina il sapore, non la sicurezza. Manutenzione delle botti

Perché la circolazione conta più di quanto ci si aspetti. L'estrazione è limitata dalla diffusione alla superficie del legno. Attorno a ogni pezzo si forma uno strato limite statico di vino saturo che rallenta nettamente il trasferimento. Il movimento sostituisce quello strato, ed è per questo che lo stesso peso di trucioli dà un risultato diverso in una vasca lavorata e in una che non lo è. È anche il motivo per cui un risultato in vasca può non corrispondere a una prova di laboratorio che veniva capovolta ogni giorno.

Perché il sacco conta al di là della comodità. I trucioli liberi si depositano, si compattano, e i pezzi al centro della massa estraggono molto meno di quelli al bordo. Finite per dosare una frazione di ciò che avete pagato, credendo di averlo dosato tutto.

Sulla finestra di digestione. Togliere il legno ferma il trasferimento, non la reazione. Gli ellagitannini già in soluzione continuano a reagire con gli antociani e con i fenoli propri del vino per una o due settimane, e i composti volatili continuano a ridistribuirsi tra la fase libera e quella colloidale. Il legno percepito continua a salire dopo che il legno è uscito. Su un formato lento la curva è abbastanza piatta da non contare; sui trucioli conta moltissimo.

E la questione della tostatura quando si riutilizza. Non riutilizzate trucioli o doghe tra un vino e l'altro. La frazione estraibile è in gran parte esaurita dopo un solo uso, e ciò che resta è una superficie umida e ricca di nutrienti, una passività dal punto di vista microbiologico.

Da dove viene l'ossigeno di una doga. Si dà spesso per scontato che la quercia ossigeni per diffusione attraverso il legno. Una quota importante del contributo iniziale è in realtà aria contenuta dentro il legno stesso, nella porosità dei vasi e dei lumi, liberata una volta che il legno è bagnato. La quercia è un serbatoio prima di essere una membrana, e la capacità del serbatoio scala con il volume, ed è per questo che lo spessore domina.

Perché le due curve si muovono insieme. Lo spessore governa allo stesso tempo il rilascio fenolico e il rilascio di ossigeno, ed è questo accoppiamento a definire l'affinamento in botte. Un formato sottile li disaccoppia: ottenete il legno senza l'ossigeno, che è esattamente il problema dei trucioli in forma più attenuata.

Che cosa significa per la prova. Un programma di doghe non può essere provato onestamente su scala di bicchiere, perché una doga non entra in una bottiglia e il contributo di ossigeno manca dal campione. Una prova di laboratorio con il tannino vi dà comunque una direzione affidabile e la decisione sul profilo, e la tabella di equivalenza la converte. Ma la scelta finale sullo spessore è una decisione che riguarda il vostro contenitore e i vostri tempi, non il gusto.

E il vincolo pratico. Le doghe vanno tenute in vasca e poi tolte. Esistono rastrelliere in acciaio inox e sacchi da infusione per questo, e vale la pena pianificare la gestione prima dell'ordine anziché dopo la consegna.

Una botte fa tre cose contemporaneamente: rilascia ellagitannini e composti volatili del rovere, lascia entrare l'ossigeno a una velocità controllata, e fa entrambe le cose attraverso uno strato superficiale riscaldato profondo solo da 2 a 3 mm (da 0,08 a 0,12 in, circa un decimo di pollice), ed è per questo che una botte dà più profili aromatici insieme invece di una nota sola. Ogni alternativa va giudicata su tutti e tre i piani, non solo sul primo.

Spessore del rovere e ossigeno. L'ossigeno che un pezzo di rovere fornisce viene in parte dall'ingresso dall'esterno e in parte dall'aria trattenuta nel legno stesso, nella porosità dei vasi e dei lumi, liberata una volta che il legno si bagna. Il rovere è un serbatoio prima di essere una membrana. Una doga da 18 mm (0,7 in) ha massa sufficiente per trattenere una riserva significativa e per rilasciarla nell'arco di mesi, nell'ordine da 20 a 30 ppm di ossigeno all'anno in una classica botte da 225 L (59 gal), vicino a 2 ppm al mese. Un truciolo, da 2 a 4 mm (da 0,08 a 0,16 in), è saturo ed esaurito quasi subito. Una doga da 7 mm (0,28 in) sta nel mezzo e si comporta come strumento di finitura. Non è una differenza di qualità tra i due legni, è geometria. Ecco perché lo stesso rovere, in due formati, dà due vini diversi: uno in cui il tannino polimerizza con gli antociani in pigmenti polimerizzati stabili, e uno in cui l'aroma del legno resta libero ed evanescente.

Perché i nostri tannini arrivano al risultato della doga. Gli ellagitannini (vescalagina, castalagina, grandinina, le roburine) sono la frazione che governa la struttura, il tamponamento dell'ossigeno e le reazioni di condensazione che costruiscono i pigmenti polimerizzati. La nostra estrazione a bassa temperatura con acqua da osmosi inversa, guidata sul comportamento di risonanza delle molecole per selezionare ciò che preleviamo, estrae quella frazione e la frazione volatile nelle proporzioni che una botte dà naturalmente, e nulla di più. Le tecnologie di estrazione aggressive prelevano tutto ciò che è presente, compresi composti formati durante la tostatura che non hanno alcun motivo di migrare nel vino. Selezionare è più difficile che estrarre, ed è la parte su cui abbiamo davvero lavorato.

La digestione, in termini chimici. Togliere il legno ferma il trasferimento, non ferma la reazione. Gli ellagitannini già in soluzione continuano a reagire con gli antociani e con i polifenoli propri del suo vino per una o due settimane, e i composti volatili continuano a ridistribuirsi tra la fase colloidale e quella libera. Il legno percepito continua a salire dopo che il legno è stato tolto. Con un formato a rilascio lento la curva è abbastanza piatta da non contare quasi nulla. Con i trucioli, dove la curva di trasferimento è ripida, conta moltissimo. Come ordine di grandezza, uno scalino di 2 g/hL (0,17 lb/1.000 gal, 20 ppm) è facile da aggiungere e impossibile da togliere.

Dove va l'ossigeno. L'ossigeno consumato dal vino non è perso, alimenta la chimica di Fenton che trasforma l'etanolo in acetaldeide, e l'acetaldeide è il ponte che lega il tannino all'antociano. Niente ossigeno, niente ponte, nessuna fusione del rovere nel vino, e nemmeno stabilizzazione del colore. La microssigenazione accanto ai trucioli non è un accessorio, è il terzo mancante della botte.

Una nota pratica sulle botti. La botte è un bellissimo strumento di affinamento, capace di vera eleganza e precisione, ma solo se la segue da vicino e le dà l'energia che richiede. Perde circa il 60% del suo capitale enologico all'anno, sia il capitale ellagico sia quello volatile, quindi ciò che ha comprato il primo anno non è ciò con cui lavora il secondo, e una botte usata porta anche una storia microbiologica e una propria domanda di solforosa. Se vuole restare sulle botti o sugli inserti, il nostro strumento di supporto alle decisioni stimerà ciò che il suo parco botti ha ancora da dare e cosa aggiungere sopra. Manutenzione delle botti

Se vuole vedere le tre strade affiancate sul suo vino, i kit di supporto alle decisioni le permettono di fare prima la prova di laboratorio.

Perché il contenuto in polifenoli totali non è l'asse giusto. L'indice riportato dalla maggior parte delle schede tecniche misura il potere riducente nei confronti di un reagente, non la reattività nel vino. Un estratto degradato dal calore può segnare un valore alto pur avendo perso le configurazioni catecoliche e galliche che fanno il lavoro. Due prodotti con lo stesso indice possono comportarsi in modo completamente diverso in vasca, ed è per questo che preferiremmo essere giudicati sull'effetto piuttosto che su un numero.

Dove si vedono davvero le differenze. In tre punti. Il carattere ruvido e asciugante al momento dell'aggiunta, che rivela una frazione giovane, estratta in superficie. La velocità di integrazione, che rivela il grado di polimerizzazione. E il carico di metalli residui, che non sentirà al palato ma che si manifesta mesi dopo come ossidazione accelerata, dato che ferro e rame catalizzano l'intera cascata.

Una prova che vale la pena fare almeno una volta. Prenda entrambi i prodotti, li dosi a pari intensità sensoriale, e tenga entrambi i campioni con una piccola esposizione all'ossigeno voluta per diverse settimane. Quello estratto in acqua ricca di minerali invecchierà visibilmente più in fretta. È la dimostrazione più chiara del perché l'acqua usata nell'estrazione non sia un dettaglio.

E un'avvertenza sui panel sensoriali. La saturazione del palato lungo una serie di dosi è reale ed è rapida. Randomizzi l'ordine, limiti il numero di campioni per seduta, e riassaggi per ultimo il primo campione come verifica.

Perché la prova con il tannino è confrontabile e le altre no. Ciò che fa saltare una prova di laboratorio è di solito lo scarto in ossigeno, temperatura e tempo. Un'aggiunta di tannino liquido non porta con sé alcun ossigeno, quindi un campione sigillato conservato accanto alla vasca riproduce la vasca. Un truciolo o una doga portano ossigeno insieme al legno, e una doga non è proprio campionabile alla scala del bicchiere. È un problema di geometria, non di prodotto, e nessun fornitore può aggirarlo.

L'integrazione è la variabile che si dimentica. L'intensità del legno cala di circa un fattore quattro nelle prime due settimane. Ciò che assaggia il giorno dell'aggiunta non è la risposta, e giudicare al primo giorno porterà sempre a sovradosare. Lo strumento modellizza quella curva, così che la lettura al giorno 14 sia quella che conta.

Le condizioni di riferimento contano. Il modello gira a pH 3,5 e 20 °C (68 °F). Un vino a un pH diverso o mantenuto a una temperatura diversa percorre la curva a una velocità diversa, ed è per questo che i parametri sono regolabili invece che fissi.

Il protocollo. Prelevi il testimone e i campioni di prova dalla stessa vasca nello stesso momento. Lavori a partire da una soluzione madre a 10 g/L e dosi con una micropipetta invece di pesare milligrammi: a 1 g/hL su un campione da 100 mL (3,4 fl oz) dovrebbe pesare 1 mg. Usi almeno 250 mL (8,5 fl oz), riempia e sigilli con il minimo spazio di testa, conservi tutta la serie insieme, testimone compreso, e legga a 14 giorni, alla cieca e in ordine casuale.

E la regola per il passaggio in scala. Una volta ottenuta la lettura a due settimane, la tabella di equivalenza dà direttamente la dose di produzione, nel formato che la sua cantina usa davvero. Se lavora senza lo strumento, si tenga sulla parte bassa di quanto le ha detto il banco di prova: la vasca continuerà a lavorare per mesi, aggiungere si può sempre, togliere mai.

Perché i tre orologi sono diversi. I composti volatili si sciolgono e si equilibrano semplicemente, ed è rapido. L'integrazione è una ridistribuzione tra la fase libera e la fase colloidale del vino, con i tannini che si associano a polisaccaridi, mannoproteine e altri polifenoli, e richiede da giorni a settimane. La condensazione tra tannino e antociano, e la polimerizzazione che ammorbidisce la texture, sono reazioni lente che dipendono dalla disponibilità di ossigeno e dalla temperatura, e si svolgono nell'arco di mesi.

La temperatura muove tutti e tre. Le velocità di reazione raddoppiano all'incirca ogni 10 °C (18 °F). Una prova tenuta a 20 °C (68 °F) e una cantina a 12 °C (54 °F) non sono sullo stesso orologio, ed è per questo che una prova di laboratorio andrebbe conservata accanto alla vasca e non su un banco.

Perché l'intensità scende invece di salire. Il primo giorno una gran parte dell'aggiunta è ancora libera in soluzione e pienamente disponibile al suo palato. Man mano che si associa ai colloidi del vino, l'intensità percepita cala anche se nulla ha lasciato il vino. Le condizioni di riferimento che modelliamo sono pH 3,5 a 20 °C (68 °F), ed entrambi i parametri sono regolabili nello strumento perché entrambi spostano la curva.

Che cosa copre davvero la specifica. Oltre all'origine botanica, il Codex fissa limiti sui metalli pesanti, sui solventi residui, sull'umidità, sulle ceneri e sull'identità della materia. Quei limiti sono la ragione per cui il metodo di estrazione non è soltanto una questione di qualità ma anche di conformità: l'estrazione in acqua ricca di minerali aumenta il carico metallico, e l'estrazione con solvente solleva una questione di residui che l'estrazione in acqua non ha.

Perché il nostro processo vi rientra comodamente. Estraiamo in acqua da osmosi inversa a bassa temperatura, senza solvente. Non c'è alcun residuo di solvente da dichiarare, e l'acqua non apporta né ferro, né rame, né calcio.

E perché la dichiarazione di destinazione d'uso non è burocrazia. Le destinazioni dichiarate sono ciò che lega il prodotto a una funzione misurabile. È anche il motivo per cui preferiamo essere giudicati sulla funzione piuttosto che sul contenuto di polifenoli totali: l'indice misura il potere riducente nei confronti di un reagente, non ciò che il prodotto fa nella vostra vasca.

Perché si formano i grumi. Una polvere di polifenoli si bagna prima sulla superficie esterna, e lo strato idratato diventa un gel che impedisce all'acqua di raggiungere il cuore. Il grumo sopravvive poi intatto al rimontaggio, e il tannino che contiene non arriva mai al vino. Spargere su una grande superficie d'acqua lo evita, perché ogni particella si bagna in modo indipendente.

Perché acqua e non vino. L'etanolo abbassa la solubilità delle frazioni più polimerizzate, e il pH basso del vino rallenta l'idratazione. L'acqua a temperatura moderata scioglie più in fretta e in modo più completo. Eviti l'acqua bollente, perché la temperatura elevata degrada gli ellagitannini in acidi fenolici più semplici e le costa esattamente la reattività che ha pagato.

Perché l'omogeneità non è un vezzo da laboratorio. Una cattiva dispersione è uno dei motivi più frequenti per cui il risultato in vasca non corrisponde alla prova di laboratorio, e sembra in tutto e per tutto un difetto del prodotto. Se una prova ha funzionato e la vasca no, sospetti dell'aggiunta prima di sospettare del prodotto.

Perché teniamo lo stock in California invece di spedire dalla Francia. La vendemmia non aspetta, e le decisioni che questo shop accompagna si prendono per lo più a pochi giorni da un'operazione precisa: una pressatura, una pigiatura, un travaso. Un prodotto che arriva dopo che la finestra si è chiusa non è un prodotto. Tenere le scorte vicino al cliente è l'unica cosa che funziona, ed è anche più leggero in termini di trasporto per unità consegnata rispetto a spedire piccoli ordini uno per uno attraverso un oceano.

Perché i formati sono quelli che sono. Seguono la logica delle dosi, e non il contrario. Un sacco da 5 kg (11 lb) di tannino di protezione copre un volume di pigiatura significativo alla dose di 10 a 30 g/hL (0,8 a 2,5 lb/1.000 gal). Una confezione da 200 g (7 oz) di tannino di finitura copre un volume significativo alla dose di 1 a 10 g/hL (0,08 a 0,84 lb/1.000 gal). Comprare un formato tale che una confezione aperta resti lì per due vendemmie le costa più di quanto risparmi, perché la reattività cala in un contenitore aperto.

E sull'imballaggio in sé. Lo teniamo minimo e riciclabile per scelta. È poca cosa accanto alla questione delle risorse, ma è una delle parti che controlliamo completamente.

Perché la materia prima risponde a gran parte della domanda. Un tannino è un estratto di un tessuto vegetale, e ciò che finisce nel fusto è la frazione fenolica solubile di quel tessuto più acqua. Non c'è supporto, né chiarificante, né coadiuvante tecnologico da dichiarare. È un vantaggio strutturale dell'estrazione in acqua rispetto ai processi con solvente o con supporto, ed è il motivo per cui le risposte alle domande su vegano, allergeni e residui sono di solito brevi.

Dove si colloca davvero la questione degli allergeni in cantina. Nel vino, le dichiarazioni di allergeni che contano riguardano di solito i chiarificanti, albumina d'uovo, caseina, colla di pesce, più che i tannini. Un'aggiunta di tannino può in alcuni casi ridurre il fabbisogno di chiarifica, il che sposta la vostra dichiarazione nella direzione giusta. Questo va verificato con un nuovo test di stabilità a caldo, non dato per scontato.

E sul biologico nello specifico, la distinzione che la maggior parte degli schemi traccia è tra la sostanza e il processo: lo stesso tannino può essere autorizzato oppure no a seconda di come è stato estratto. Il nostro è estratto in acqua a bassa temperatura senza solvente, che è la configurazione con cui gli schemi si trovano più a proprio agio, ma la conferma deve comunque arrivare dal vostro ente di certificazione.

Perché l'ossigeno è il primo nemico. Le configurazioni catecoliche e galloiliche che danno a un tannino la sua capacità di gestire l'ossigeno sono esattamente quelle che si ossidano. Un contenitore parzialmente pieno ha uno spazio di testa, e quello spazio di testa consuma lentamente la capacità del prodotto prima ancora che arrivi nel vostro vino. Non è visibile: la polvere ha lo stesso aspetto e pesa uguale. Ciò che è calato è la reattività per grammo, che è precisamente la proprietà che avete acquistato.

Perché subito dopo conta il calore. La stessa degradazione provocata da un'estrazione a caldo avviene lentamente alla temperatura di stoccaggio: idrolisi degli ellagitannini in acidi fenolici più semplici e perdita delle frazioni più polimerizzate. Ogni 10 °C (18 °F) raddoppiano all'incirca la velocità, quindi un magazzino a 30 °C (86 °F) invecchia un prodotto diverse volte più in fretta di uno a 15 °C (59 °F).

Perché l'umidità conta in particolare sulle polveri. Le polveri polifenoliche sono igroscopiche. L'acqua assorbita permette all'idrolisi di procedere e provoca l'impaccamento che poi rende il prodotto difficile da sciogliere, che è di solito il primo sintomo che si nota.

E una verifica pratica. Se una confezione aperta è rimasta ferma per una stagione, non dosatela semplicemente alla dose abituale. Fate una piccola prova di laboratorio a confronto con la dose che avete usato l'ultima volta. Costa un pomeriggio e vi dice se state dosando il prodotto o la sua storia.

Perché la botte vuota è il punto debole. Tra un vino e l'altro la botte è calda, umida e ricca di zuccheri residui, etanolo e nutrienti intrappolati nel legno. È una condizione quasi ideale per Brettanomyces e per i batteri acetici. Il legno è poroso per una profondità di diversi millimetri, e i biofilm che vi si insediano sopravvivono al lavaggio ad alta pressione e all'acqua calda, che raggiungono la superficie ma non la porosità.

Perché il cerchio di zolfo è una risposta parziale. Bruciare zolfo produce SO2 gassosa che riempie il vuoto e si scioglie nel legno umido, con un effetto antimicrobico reale in superficie. Ma la dose dipende dalla dimensione del cerchio, dalla completezza della combustione e dall'umidità della botte, cose che non misura, e una parte si converte in acido solforico nel legno, che non è ciò che vuole consegnare al suo vino successivo. La SO2 che si trasferisce al riempimento è tipicamente nell'ordine delle decine di ppm ed è sostanzialmente non quantificata.

Dove si incontrano le due curve. Con l'invecchiare della botte il suo capitale ellagico cala, e con esso il tampone redox che aiutava a tenere il vino microbiologicamente stabile. Così le botti più a rischio Brett sono proprio quelle che danno meno protezione al vino che contengono. Trattare la botte vuota affronta il lato dell'equazione su cui può davvero intervenire.

Che cosa non fa. Non ripristina la chimica del rovere di una botte esaurita. Se le sue botti sono vecchie, tenerle pulite è necessario ma è una questione separata da ciò che danno ancora al vino, ed è a quella seconda domanda che serve il nostro strumento di supporto alle decisioni.

Le molecole, visto che è questo che chiede la domanda. Il capitale ellagico è una famiglia di tannini idrolizzabili C-glicosidici: vescalagina e castalagina come i due monomeri principali, epimeri in C1, accanto a grandinina e roburina E, e ai dimeri roburine da A a D. Per idrolisi liberano acido ellagico, da cui viene il nome della famiglia. Sono queste le molecole che consumano ossigeno, ne mediano il trasferimento e guidano la condensazione. La vescalagina in particolare reagisce con i flavan-3-oli formando flavano-ellagitannini, le acutissimine, ed è la stessa reattività che ne fa un partner per gli antociani.

Il nostro estratto porta le stesse molecole dalle stesse specie, perché è fatto con lo stesso legno. Non c'è sintesi e non c'è sostituzione.

Il capitale volatile è una chimica completamente diversa. Viene dalla degradazione termica durante la tostatura: furfurale, 5-metilfurfurale e idrossimetilfurfurale dagli zuccheri; vanillina, siringaldeide, coniferaldeide e sinapaldeide dalla lignina; guaiacolo, 4-metilguaiacolo, eugenolo e siringolo come fenoli volatili; e i whisky lattoni, cis e trans beta-metil-gamma-ottalattone. Il grado di tostatura sposta l'equilibrio: la tostatura leggera è dominata dalla vanillina, quella forte si sposta su furfurale, guaiacolo e siringolo, ed è per questo che una tostatura forte si legge asciutta e torrefatta invece che dolce.

Ed è qui che la tostatura scambia un capitale con l'altro. Lo stesso calore che genera quei volatili degrada gli ellagitannini. Più capitale volatile significa meno capitale ellagico, quindi qualunque programma li voglia entrambi ha bisogno di due apporti separati, uno non tostato e uno tostato. Nella nostra gamma vuol dire #10 o EBX 810 da un lato, la gamma dei colori primari dall'altro. Tannini di finitura

I sottoprodotti della pirolisi, e perché una botte non li trasferisce. La degradazione termica produce anche idrocarburi policiclici aromatici. In una botte restano nel legno, per una ragione chimica semplice: sono fortemente lipofili e di fatto insolubili in un mezzo idroalcolico al 13% vol, quindi solubilità e tempo di contatto agiscono da filtro naturale. Quel filtro sparisce nel momento in cui un'estrazione usa temperatura, pressione o solventi per massimizzare la resa. La nostra estrazione è pensata per restare dentro ciò che una botte trasferisce, il che significa accettare per scelta una resa più bassa.

Le specie, in termini chimici. Quercus petraea e robur sono ricche di ellagitannini e povere di whisky lattone. Quercus alba è l'opposto, con un contenuto di lattone parecchie volte superiore e un carico di ellagitannini più basso. Passare da botti americane a un tannino francese cambia i due assi in una volta sola, e la differenza che si nota di solito è il lattone, non il tannino.

La cinetica, che è la vera differenza. Stesse molecole, consegna diversa. Una botte le rilascia nell'arco di mesi insieme all'ossigeno. Un tannino le consegna in una volta sola, e la nostra estrazione è costruita perché il profilo corrisponda a un'infusione di dodici mesi di doghe da 18 mm (0,7 in) e non alla frazione giovane e superficiale che dà un'estrazione rapida a caldo.

E anche l'ossigeno cala con l'invecchiare della botte. I pori si otturano con tartrati e polimeri, quindi il trasferimento scende. Un vino in botti di terzo passaggio viene spesso definito stanco quando è semplicemente affamato: niente ellagitannini, niente ossigeno, e un affinamento lungo comunque. Tre modi per rimediare, e lo strumento arbitra: microssigenazione o cliquage dove ha l'attrezzatura, inserti da 18 mm che portano l'ossigeno dentro il legno stesso, oppure il rinnovo di una parte del parco.

E il lato microbiologico. Il legno è poroso, e Brettanomyces colonizza i primi millimetri in biofilm che nessuna pulizia raggiunge. Man mano che il capitale ellagico cala, il vino perde anche il tampone redox che aiutava a tenerlo pulito, quindi le due curve lavorano l'una contro l'altra. EBX Barrel Protect copre la botte vuota tra un vino e l'altro ed elimina la SO2 incontrollata che un cerchio di zolfo consegna al vino successivo. Manutenzione delle botti

Perché il calo non è lineare nel modo in cui si tende a credere. L'ellagitannino estraibile si trova nei primi millimetri che il vino raggiunge, e si esaurisce per estrazione, non per usura. Così il primo vino ne prende una quota importante, il secondo molto meno, e la curva si appiattisce vicino allo zero. Il capitale volatile segue un andamento simile ma da un punto di partenza diverso, ed è per questo che una botte vecchia può ancora profumare leggermente di legno pur non cedendo quasi più ellagitannini. Vale la pena seguire queste due curve separatamente, e questa separazione è una delle cose che lo strumento cerca di rendere visibili.

Perché cala anche l'ossigeno. I pori si otturano progressivamente con tartrati e polimeri, quindi anche il trasferimento diminuisce con l'età. Un vino in botti di terzo passaggio che risulta stanco è spesso privato su entrambi gli assi allo stesso tempo, niente ellagitannini e meno ossigeno, lungo un affinamento prolungato.

Perché sotto c'è la questione microbiologica. Il legno è poroso, e Brettanomyces forma biofilm nei primi millimetri che il lavaggio ad alta pressione e l'acqua calda non raggiungono. E man mano che il capitale ellagico cala, il vino perde anche parte del tampone redox che contribuiva a mantenerlo pulito, così le due curve lavorano l'una contro l'altra. Coprire la botte vuota tra un vino e l'altro aiuta sul lato che può controllare.

E un'avvertenza sulle nostre stesse cifre. Il 60% all'anno è una buona stima di lavoro sull'insieme dei parchi che abbiamo misurato, ma la storia di una botte, la sua grana, la sua tostatura, i vini che ha contenuto e il modo in cui è stata stoccata la spostano tutti. La consideri un'ipotesi di partenza per la sua cantina più che una costante, e la corregga con ciò che osserva.

Perché la cifra per ettolitro, da sola, è fuorviante. Una botte fornisce legno, ossigeno e tempo contemporaneamente. Un tannino fornisce solo la chimica del legno. Confrontare i prezzi senza dare un valore all'apporto di ossigeno sottostima la botte; confrontarli senza dare un valore alla manutenzione e al deprezzamento della chimica la sovrastima. Il confronto onesto dà un prezzo al risultato, ed è ciò che lo strumento cerca di fare: quale dose di quale formato riproduce ciò che la sua botte dà oggi.

Dove l'economia cambia in modo più netto. Su un parco botti giovane, un tannino sostituisce meno di quanto ci si aspetti, perché le botti stanno davvero lavorando. Su un parco vecchio, sostituisce quasi tutta la chimica, e la botte funziona allora come un contenitore con una lenta perdita di ossigeno. È in quel secondo caso che l'aritmetica diventa molto sbilanciata, ed è anche il caso in cui si trova la maggior parte delle cantine senza averlo misurato.

E l'argomento della risorsa, che non è marketing. Noi compriamo rovere. Lo approvvigioniamo già oggi 200 km (125 miglia) più a nord rispetto a quarant'anni fa, perché le foreste sono sotto stress da calore e siccità. Un albero dà lo stesso legno che diventi botti, doghe o estratto; ciò che cambia è quanto vino può servire. Usare meno rovere per ettolitro non è un compromesso sulla qualità se la chimica consegnata è equivalente, ed è esattamente su quell'equivalenza che accettiamo di essere misurati.

Perché presto in un'annata calda. Un pH alto spinge gli antociani verso le loro forme incolori e li rende meno stabili, quindi il colore libero sparisce più in fretta. Estrarre di più non lo salverà. Quello che lo salva è dare agli antociani dei partner reattivi alla pigiatura, così che condensino in pigmento stabile prima di degradarsi. In un'annata calda la finestra conta più della dose.

Perché il tannino si fa carico di una parte maggiore del lavoro. L'attività della SO2 crolla al salire del pH, quindi un vino di annata calda è meno protetto di quanto i suoi numeri lascino pensare. Aggiungere altra SO2 rende poco; la protezione deve arrivare dal tannino e dal controllo dell'ossigeno.

Perché una tostatura forte sulla frutta cotta. Questa va contro l'istinto. Davanti a un vino piatto e confetturato, il riflesso è ammorbidirlo con una tostatura dolce e vanigliata, e così si peggiora la situazione: la vanillina e il registro della tostatura leggera rafforzano esattamente l'impressione dolce che sta cercando di rompere. Una tostatura forte sposta il profilo verso furfurale, fumo e torrefazione, che si leggono come asciutti e verticali invece che dolci. È quella la tensione che manca a un vino di frutta cotta. E poiché una tostatura forte degrada buona parte del tannino grezzo del legno, ottiene quella tensione senza aggiungere astringenza a un vino che porta già parecchio tannino rustico suo.

Perché estrarre meno in un'annata fresca. La maturità fenolica resta indietro rispetto a quella zuccherina, quindi il tannino dei vinaccioli è ancora verde e amaro e l'estrazione è il nemico. Si finisce con un vino corretto ma vuoto, che è il problema giusto da avere: un centro bocca vuoto si può ricostruire in finitura, uno verde e sovraestratto no.

Perché il budget non è una somma semplice. Quello che entra alla pigiatura viene in gran parte consumato: ossidato, legato alle proteine, precipitato durante la fermentazione. Quello che entra in finitura viene in gran parte percepito. Non si sommano in senso sensoriale, e trattarli come un unico totale progressivo tende a produrre l'opposto di quanto voluto: protezione insufficiente all'inizio, con la scusa che se ne potrà aggiungere ancora più tardi, poi sovradosaggio in finitura perché il vino è corto.

La ripartizione che suggeriremmo è: protezione presto e senza esitazione, visto che si consuma facendo il suo lavoro; struttura nel mezzo, dimensionata su quello che l'uva già dà; sapore per ultimo e con parsimonia, visto che è la parte che chi beve incontra direttamente.

Ottenere un valore di antociani senza un laboratorio. Un'estrazione su acini pigiati a pH 1 e a pH 3,2 dà il potenziale totale e la frazione estraibile. Lo scarto tra i due dice più su come si comporterà il colore di quanto faccia ciascun numero da solo. Richiede venti minuti in accettazione ed è la misura che più di ogni altra incoraggeremmo ad aggiungere.

Perché un Brix alto cambia l'obiettivo più della dose. L'alcol è un solvente, e al 15% il vino estrae tannino dei vinaccioli che al 13% sarebbe rimasto nell'uva. Anche il pH più alto che di solito lo accompagna rende il colore meno stabile. Così il lavoro tende a diventare protettivo e orientato al colore anziché strutturale, e il vino spesso ha bisogno di tensione in finitura più che di peso: tostature più forti, #14 e #15 su rovere francese o #23 e #24 su rovere americano, con Fruitissimo sui rossi o Minéralité sui bianchi. È una tendenza e non una regola: EBX 810 protegge anche e resta reattivo, quindi su un'uva calda che va verso una fermentazione rapida mantiene il suo posto. Lo valuti sulla maturità fenolica e sulla velocità prevista della fermentazione, non sul Brix da solo.

Perché la maturità fenolica è un giudizio di degustazione. Il colore e la croccantezza del vinacciolo, un tannino della buccia che si scioglie invece di stringere. Nessuno strumento sostituisce il girare tra le vasche con una manciata di acini in mano. Su uva verde il budget si sposta quasi interamente sulla finitura: Pure Grape Seed per il centro bocca, Amplitude sui rossi o Rondeur sui bianchi, e tostature più leggere, #12 e #13.

Il punto sullo YAN, perché si presta facilmente a essere frainteso. Uno YAN basso dà fermentazioni lente e H2S. Un tannino lì non aiuta né danneggia granché, al di là del legare una parte degli acidi grassi a catena media che inibiscono i lieviti a fine fermentazione. Non è una ragione per ridurre la nutrizione.

E dove i nostri strumenti possono aiutare anziché decidere. Una volta che il vino esiste, i numeri dell'uva smettono di guidare. Il nostro strumento di supporto alle decisioni lavora a partire dal pH, dall'alcol, dalla SO2, dalla temperatura e dall'obiettivo di affinamento del vino stesso. Lo strumento di test a goccia trasforma una prova in un bicchiere in una dose su tannino liquido, polvere, trucioli e doghe, con il tempo di integrazione per ciascuno. Entrambi danno proposte, non verdetti, e sono pensati per essere adattati con il suo enologo.

Perché l'argomento del colore conta più di quello della protezione. A pH 3,4 circa un quarto degli antociani si trova nella sua forma colorata, il catione flavilio. A pH 3,8 quella quota è scesa nettamente, e il resto è presente ma invisibile. Il pigmento polimerizzato non si comporta così: il suo colore dipende molto meno dal pH, e resiste anche alla decolorazione con SO2. Un vino a pH alto che ha convertito i suoi antociani si presenta all'imbottigliamento in modo del tutto diverso da uno che non l'ha fatto, anche quando entrambi partivano dalla stessa analisi.

Ed è per questo che il momento perdona ancora meno del solito. La conversione ha bisogno di antociani, tannino e ossigeno nello stesso momento, e la riserva di antociani è al massimo nei primi giorni. Su un vino a pH alto un'aggiunta fatta a tre settimane di macerazione lavora su una riserva già impoverita, e il risultato visibile sarà deludente.

L'ossigeno, con attenzione. L'ossidazione corre più veloce a pH alto, quindi la stessa portata di ossigeno fa più danni. Ma anche la condensazione che le serve funziona a ossigeno. La risposta è una portata più bassa e meglio controllata anziché nessun ossigeno, ed è esattamente il caso in cui vale la pena usare il nostro strumento di supporto alle decisioni invece di applicare un'abitudine.

E il lato microbiologico, che spesso decide l'annata. Un pH alto favorisce Brettanomyces e i batteri lattici, e la SO2 che normalmente li terrebbe a bada è indebolita. Niente, in un tannino, agisce su questo. Quello che aiuta è l'igiene: botti coperte tra un vino e l'altro con Barrel Protect anziché con un cerchio di zolfo, e SO2 riservata a dove funziona ancora.

Una misura su cui vale la pena insistere. Segua la SO2 molecolare anziché la SO2 libera. Due vini con la stessa SO2 libera a pH 3,4 e a pH 3,8 non sono protetti allo stesso modo, e una cantina che segue solo la SO2 libera non vedrà la differenza finché qualcosa non andrà storto.

Di che cosa si tratta. Fenoli volatili assorbiti dall'uva: guaiacolo, 4-metilguaiacolo, cresoli, siringolo. Una piccola parte è libera, la maggior parte è legata sotto forma di glicosidi che si liberano nell'arco di mesi nel vino e in bocca sotto l'azione degli enzimi salivari. È per questo che il difetto arriva come cenere retronasale dopo la deglutizione, più che come fumo al naso.

Perché un tannino non può risolverlo. Nulla in un tannino scinde quei glicosidi. Gli strumenti che abbassano il carico di fenoli stanno a monte: macerazione breve, pressatura soffice, poi chiarifica con carbone o con proteine e osmosi inversa con resina.

Dove si guadagna il suo posto. Una volta gestito il carico, quello che resta è un finale vuoto e asciugante. Ricostruire il volume al centro bocca respinge la cenere e allunga il vino sopra di essa.

Come condurre la prova, ed è la cosa che conta di più. Assaggi dopo la deglutizione e aspetti, perché la cenere arriva tardi. Poi riassaggi dopo diverse settimane: i precursori legati continuano a liberarsi, e un assemblaggio che il primo giorno risulta pulito può fallire tre mesi dopo.

Le due vie, e perché sono in gioco entrambe. La condensazione diretta tra antociano e tannino dà gli addotti A-T e T-A. La seconda via passa da un ponte di acetaldeide, e l'acetaldeide viene dall'ossidazione dell'etanolo. In altre parole, la reazione che stabilizza il suo colore funziona a ossigeno, il che non è intuitivo se le hanno insegnato a tenere l'ossigeno fuori.

Perché gli ellagitannini sono il partner giusto e non un concorrente. Agiscono da mediatori: captano l'ossigeno e lo restituiscono al sistema sotto forma di intermedi reattivi, invece di limitarsi a consumarlo. È per questo che un ellagitannino più un regime di ossigeno controllato rende più di ciascuno dei due da solo, ed è per questo che il lavoro sul colore e la microssigenazione stanno nella stessa conversazione.

Perché qui il momento conta più della dose. La concentrazione di antociani raggiunge il picco nei primi giorni di macerazione e da lì in poi scende. Condensazione e degradazione competono per le stesse molecole. Un'aggiunta alla pigiatura lavora su una riserva piena; la stessa aggiunta tre settimane dopo lavora su quello che resta. È la ragione più comune per cui una prova sul colore delude, ed è un problema di programmazione, non di prodotto.

Perché il regime di ossigeno non è facoltativo. In condizioni inerti l'ellagitannino resta lì senza reagire e il prodotto sembra inefficace. Dove dispone di cliquage o di microssigenazione, il nostro strumento di supporto alle decisioni restituisce il regime invece di una stima a occhio. Dove non ne dispone, l'ossigeno deve arrivare dal recipiente o dal legno stesso.

E il caso del pH alto. Una quota minore degli antociani si trova nella forma colorata e tutto il sistema è meno stabile. La risposta non è estrarre di più, perché porta con sé amaro. È condensare prima, che è la stessa conclusione della strategia per l'annata calda.

Perché il test di decolorazione con SO2 le dà la risposta. Il bisolfito si addiziona alla posizione C4 del catione flavilio e forma un addotto incolore, quindi l'antociano libero perde il suo colore. Il pigmento polimerizzato non ha quella posizione disponibile e conserva il colore. Lo scarto tra le due misure è una lettura diretta di quanta parte del suo colore sia ancora convertibile.

Perché il tempo chiude la finestra. Gli antociani liberi si degradano per idratazione a emichetale incolore, poi per formazione di calcone e scissione. Quelle perdite sono irreversibili. Nel frattempo la condensazione compete per le stesse molecole. Quindi a ogni settimana di attesa, una quota maggiore della riserva ha preso la via della degradazione invece di quella della condensazione.

Che cosa aiuta davvero quando si arriva tardi. Gli effetti di copigmentazione svaniscono con il tempo e non sono una risposta duratura. Aggiungere tannino condensato a un vino povero di antociani produce astringenza senza colore. Aggiungere ellagitannino più ossigeno a un vino povero di antociani consuma ossigeno senza colore. Nessuna delle due cose è dannosa, ma nessuna delle due è quello che sperava.

E il punto sulla prevenzione, visto che è la vera risposta. La ragione per cui il lavoro sul colore va fatto alla pigiatura è aritmetica: la riserva di antociani è al massimo il primo giorno e da lì in poi scende. Ogni programma sul colore che delude era stato programmato tardi.

Perché un'estrazione rapida sa di giovane. L'astringenza nasce dal legame tra il tannino e le proteine salivari, e il legame dipende dal grado di polimerizzazione e dalla configurazione della molecola. Un'estrazione breve e aggressiva dà una popolazione ricca di unità piccole e molto reattive e di acidi fenolici liberi. Queste legano facilmente le proteine salivari e danno la sensazione asciugante e di presa, e mancano delle strutture più grandi che si leggono come volume anziché come presa.

Perché il tempo non sempre risolve. In botte, le stesse molecole arrivano lentamente e incontrano subito i polisaccaridi, le mannoproteine e gli antociani del vino, che si associano a esse e ne smussano l'astringenza mentre arrivano. Un'aggiunta importante consegnata tutta in una volta satura quella capacità tampone, e una parte resta libera e aggressiva. Una consegna più lenta, o una dose più bassa divisa in due, dà al vino la possibilità di fare ciò che una botte gli avrebbe lasciato fare.

Perché il calore le costa anche in funzionalità. La stessa degradazione che rende ruvido un estratto distrugge le configurazioni catecoliche e galliche che danno la capacità di gestire l'ossigeno. Un tannino che risulta ruvido è quindi di solito anche un tannino meno efficace, ed è per questo che vale la pena trattare i due problemi come un'unica domanda sull'estrazione.

E una verifica pratica. Assaggi il prodotto in acqua alla dose che intende usare, poi nel vino, poi di nuovo a 14 giorni. Se è aggressivo in acqua e resta aggressivo a 14 giorni, è l'estrazione. Se è aggressivo nel vino il primo giorno ed è comodo a 14 giorni, era la lettura.

Perché lo squilibrio è massimo qui. L'estrazione è sequenziale: gli antociani presto e in fase acquosa, i tannini più tardi e in funzione dell'alcol. Durante la macerazione a freddo il rapporto tra antociani e tannini è il peggiore di tutta l'annata, e l'antociano libero è esattamente la forma che si degrada. Aggiungere tannino in quel momento corregge il rapporto, più che aggiungere struttura fine a se stessa.

Perché la vasca è vulnerabile. Niente fermentazione significa niente coltre di CO2 e nessun consumo di ossigeno da parte dei lieviti. Ogni rimontaggio, ogni délestage e ogni apertura per la sonda immette ossigeno in un mosto che non ha nulla per assorbirlo. E la solubilità dell'ossigeno aumenta al calare della temperatura, quindi un mosto a 10 °C (50 °F) trattiene sensibilmente più ossigeno disciolto dello stesso mosto a 20 °C (68 °F).

Dove la SO2 non la salva. Decolora temporaneamente il colore, il che maschera quello che sta succedendo, e su un mosto a pH alto la sua frazione molecolare è troppo bassa per fare granché. È un caso in cui il tannino fa il lavoro che la SO2 non può fare.

Il protocollo pratico. Aggiunga al riempimento, prima del raffreddamento. Tenga il cappello coperto e lavori sotto CO2 o gas inerte durante i travasi. E resista alla tentazione di giudicare la prova sul colore del succo: confronti le vasche a fine fermentazione, dopo decolorazione con SO2, che è l'unico numero capace di prevedere quello che sarà in bottiglia.

Perché non c'è un problema di tossicità. I tannini condensati mostrano un'attività antimicrobica, ma a concentrazioni molto superiori a qualunque valore usato in vinificazione. A 10 a 50 g/hL (0,8 a 4,2 lb/1.000 gal) non c'è alcun effetto misurabile sulla vitalità, e le prove che confrontano le curve di fermentazione con e senza tannino non mostrano ritardi attribuibili all'aggiunta.

Dove sta il beneficio reale. Gli acidi ottanoico e decanoico si accumulano nell'ultimo terzo della fermentazione e inibiscono il trasporto di membrana dei lieviti. È una causa classica di finali lenti, ed è il meccanismo su cui agiscono le scorze di lievito. I polifenoli adsorbono gli stessi acidi, quindi il tannino contribuisce allo stesso effetto senza esserne la soluzione.

La questione dell'ossigeno, dato che verrà fuori. I lieviti hanno bisogno di ossigeno all'inizio, per la sintesi degli steroli. Anche un tannino aggiunto alla pigiatura consuma ossigeno. In pratica non c'è conflitto: il fabbisogno di ossigeno dei lieviti è coperto da un'aerazione durante il primo terzo della fermentazione, e i lieviti assorbono quell'ossigeno molto più in fretta del tannino. Non cambi la sua pratica di aerazione perché è presente un tannino.

Cosa non aspettarsi. Nessun effetto sulla tolleranza all'alcol, nessun effetto sulla disponibilità di azoto, nessun salvataggio di una fermentazione già bloccata. Se è questo che le serve, la risposta onesta è una revisione della nutrizione e delle temperature.

Da dove viene l'H2S. I lieviti riducono solfati e solfiti attraverso la via di assimilazione del solfato e producono H2S quando l'azoto scarseggia. I residui di zolfo elementare sull'uva e la degradazione di cisteina e glutatione si aggiungono al quadro. La gestione dell'azoto a monte fa più di qualsiasi aggiunta correttiva, e vale la pena dirlo prima di cercare un rimedio.

Perché peggiora se lo si lascia stare. L'H2S si combina in metantiolo ed etantiolo, poi si ossida in disolfuri. I disolfuri sono fuori dalla portata sia del rame sia del tannino, e possono tornare mercaptani più avanti in bottiglia. La finestra per una correzione facile è all'inizio.

Perché il tannino funziona, e perché il rame non è l'unica opzione. I chinoni generati dall'ossidazione del tannino addizionano su di sé i tioli nucleofili, sottraendoli al vino. Un piccolo apporto di ossigeno fa quindi parte del trattamento, invece di esserne un rischio. Il rame resta efficace ma lascia dietro di sé rame residuo, e il rame catalizza la cascata ossidativa descritta sopra, per cui il rimedio di oggi diventa l'ossidazione di domani. Tenga il residuo entro il limite locale, che negli Stati Uniti è di 0,5 ppm.

Come leggere la prova. Valuti a 24 e a 48 ore, non subito, perché la reazione non è istantanea. Faccia girare in parallelo un riferimento al rame a 0,2 ppm: se il rame pulisce il vino e il tannino no, si trova davanti a qualcosa che il tannino non raggiungerà.

La sequenza di reazioni, e perché il tannino deve esserci prima. L'ossigeno ossida i fenoli catecolici e gallici a chinoni, liberando perossido di idrogeno. In presenza di ferro, quel perossido genera radicali idrossilici, che sono indiscriminati e attaccano ciò che è più abbondante. Nel vino è l'etanolo, e il prodotto è l'acetaldeide. Un'aggiunta di tannino allarga la riserva di fenoli reattivi, così l'ossigeno viene consumato più in alto nella catena e ne arriva meno all'etanolo.

Che cosa le dice il vino. Se l'acetaldeide si accumula, la portata di ossigeno è superiore a quello che la riserva fenolica può assorbire. I segnali sono un carattere aldeidico, di frutta secca, e un palato che si indurisce invece di ammorbidirsi. Non è un difetto del prodotto, è un errore di dosaggio, e la correzione è rallentare l'ossigeno o alzare il tannino, non fermare il programma.

La temperatura è la variabile dimenticata. Le velocità di reazione raddoppiano all'incirca ogni 10 °C (18 °F). La stessa portata a 20 °C (68 °F) e a 12 °C (54 °F) non dà lo stesso vino, e una cantina che non controlla la sua temperatura non può controllare la sua microssigenazione.

E due cose da non fare. Non faccia microssigenazione strutturante durante la fermentazione alcolica, perché i lieviti prendono l'ossigeno e lei non impara nulla. E non continui un regime di mantenimento per abitudine una volta che il vino ha smesso di rispondere: oltre quel punto sta semplicemente spendendo ossigeno sull'etanolo.

La cascata, in breve. L'ossigeno molecolare non è direttamente reattivo con la maggior parte dei componenti del vino. Viene attivato da ferro e rame, ridotto passo dopo passo a superossido, poi a perossido di idrogeno, poi, attraverso la chimica di Fenton, a radicale ossidrile. Parallelamente, i composti fenolici catecolici e gallici vengono ossidati a chinoni. Due minacce diverse, e un tannino le affronta in modo diverso.

Contro i chinoni il tannino è davvero efficace, perché si ossida al posto dei composti fenolici propri del suo vino e può riportare indietro i chinoni. Contro i radicali ossidrili nessuna molecola è selettiva, reagiscono a velocità di diffusione con ciò che hanno più vicino, quindi la protezione è puramente statistica. È tutto qui l'argomento a favore di un'aggiunta precoce, in un vino che non ha ancora iniziato a ossidarsi.

Perché conta la reattività, non solo la quantità. Un estratto degradato porta massa fenolica senza le configurazioni catecoliche e galliche che fanno il lavoro. La nostra estrazione a bassa temperatura le preserva, ed è per questo che un confronto con un tannino generico andrebbe fatto sull'effetto, non sul contenuto in polifenoli totali.

E non importi il catalizzatore. Ferro e rame guidano l'intera sequenza. Un tannino estratto in acqua ricca di minerali ne porta con sé una parte. Il nostro è estratto in acqua da osmosi inversa e non ne porta.

Un limite che vale la pena dichiarare. Non conviene spegnere tutto. I chinoni guidano anche la condensazione che stabilizza il colore e ammorbidisce il tannino. L'obiettivo è tenere l'ossidazione sul pool fenolico e lontano dall'etanolo e dai tioli, non fermarla.

Ossidazione sacrificale. I tannini si ossidano prima dei composti fenolici del suo vino e prima della SO2. Quello che osserva è una curva della SO2 libera più piatta dopo una presa di ossigeno, non un salto netto.

L'inibizione enzimatica, l'argomento da mettere per primo. La tirosinasi dell'uva sana viene comunque gestita dalla SO2. La laccasi da Botrytis no: resiste alla SO2 a qualsiasi dose lei possa usare. Quindi su uva botritizzata aggiungere altra SO2 non risolve il problema, mentre un tannino alla pigiatura sì.

Dove la SO2 rende poco, e che cosa usare al suo posto. Se vuole la SO2 più bassa possibile nel vino finito, il punto da cui partire non è il totale, sono le aggiunte che non sono mai state efficaci fin dall'inizio.

Prima e durante la fermentazione. La SO2 aggiunta al mosto viene in gran parte legata dall'acetaldeide, dal piruvato e dal chetoglutarato che i suoi lieviti producono. Gonfia la SO2 totale senza alzare la frazione molecolare che protegge davvero. Protegga invece il mosto con VBX e tenga la SO2 per dopo la fermentazione, dove funziona.

Contro la laccasi. Già visto sopra: la SO2 non la controlla a nessuna dose utilizzabile. Spendere SO2 lì è spenderla per niente.

Sui vini a pH alto. L'attività della SO2 dipende dalla frazione molecolare, e quella frazione crolla al salire del pH. A pH 3,8 serve circa il triplo della SO2 totale di un vino a pH 3,4 per raggiungere la stessa protezione. Rincorrerla con le aggiunte è costoso, satura l'etichetta e continua a rendere poco. Su quei vini il ritorno arriva dal tannino più il controllo dell'ossigeno, non da altra SO2.

E tolga l'apporto che non controlla: i cerchi di zolfo nelle botti vuote. Barrel Protect non ne cede, quindi la SO2 nel suo vino è la SO2 che ha deciso lei di metterci.

Quello che un tannino non può fare. La SO2 è anche antimicrobica: Brettanomyces, batteri acetici e lattici. Lì un tannino non fa nulla. Tagliare la SO2 su quella base scambia un problema ossidativo con uno microbiologico.

Come gestirla in pratica. Su uva botritizzata arrivi a 50 g/hL (4,2 lb/1.000 gal) e non compensi alzando la SO2, perché quello che sta combattendo è l'enzima. Poi segua la SO2 libera lungo tutta la prima settimana anziché in un punto solo.

Nei programmi a bassa SO2 o senza SO2, i tannini sono centrali ma soltanto all'interno di un protocollo: gestione rigorosa dell'ossigeno, uva sana, gas inerte a ogni travaso e nessun cerchio di zolfo. Usati da soli in un progetto del genere, deluderanno.

Un'avvertenza. Non esiste una conversione tra grammi di tannino e ppm di SO2, e non può esistere, dato che i due agiscono su reazioni diverse. Se qualcuno le propone un tasso di conversione, è un dato commerciale, non chimico.

Perché l'acetaldeide è la spia. I radicali ossidrili reagiscono con ciò che è più abbondante, e nel vino è l'etanolo. Un'acetaldeide in aumento significa quindi che la catena ossidativa è andata oltre i composti fenolici. È un indicatore di dosaggio tanto quanto un difetto, e va letta così: rallentare l'ossigeno, oppure alzare il tannino.

Perché rossi e bianchi non pongono lo stesso problema. In un rosso l'acetaldeide viene consumata alla stessa velocità con cui si forma, purché siano presenti sia antociani sia tannini, ed è per questo che una microssigenazione condotta correttamente non ha odore aldeidico. In un bianco non c'è antociano che la consumi, quindi si accumula e l'unica via che resta è la SO2, che la lega. Questo nasconde l'aroma ma gonfia la SO2 totale e le lascia meno SO2 libera di prima.

Il che unisce i due argomenti. Un crollo della SO2 libera dopo un evento ossidativo è di solito acetaldeide che lega, non SO2 che sparisce. Aggiungere altra SO2 cura il sintomo. Mettere prima il tannino cura la causa.

Cosa osservare in cantina. Note aldeidiche, di mela ammaccata, un palato che si indurisce invece di ammorbidirsi, e una SO2 libera che cala più in fretta del solito. Uno qualsiasi dei tre significa che la portata di ossigeno è superiore a quanto il vino riesca ad assorbire.

Perché a questo stadio la chiusura conta più del tannino. L'ingresso di ossigeno dopo l'imbottigliamento si misura in frazioni di ppm all'anno e varia di un ordine di grandezza tra i diversi tipi di chiusura. Quel flusso guida la stessa chimica della microssigenazione, solo molto più lentamente: condensazione, polimerizzazione, e infine ossidazione dell'etanolo una volta esaurito il patrimonio fenolico. Un vino con una buona riserva fenolica tollera una chiusura più permeabile; un vino che non ce l'ha, no.

Perché il carattere riduttivo può comparire tardi. Sotto una chiusura molto ermetica e senza ossigeno, i disolfuri possono tornare mercaptani, e un vino che all'imbottigliamento profumava pulito può virare al riduttivo nell'anno successivo. Un'aggiunta di tannino prima dell'imbottigliamento alza il tampone redox e riduce quel rischio, il che è un argomento concreto a favore del #10 sui vini destinati al tappo a vite.

Perché le aggiunte tardive sono la risposta sbagliata. Un'aggiunta fatta dopo i test di stabilità invalida i test, e un'aggiunta fatta subito prima della filtrazione viene in parte rimossa dal filtro e non ha avuto tempo di integrarsi. La sequenza corretta è chiarifica, poi tannino, poi integrazione, poi stabilizzazione tartarica a freddo, poi test, poi filtrazione.

E la parte che non vorremmo sopravvalutare. Prevedere la traiettoria in bottiglia di un vino specifico a partire dalla sua analisi al riempimento non è qualcosa che sappiamo fare in modo affidabile. Ciò che sappiamo fare è assicurarci che entri in bottiglia con la riserva che gli serve, ed essere onesti sul fatto che il resto è tempo.

Che cosa precipita davvero, e perché la percentuale non si può prevedere. Tre meccanismi corrono insieme: la reazione con le proteine, l'autoassociazione delle frazioni più polimerizzate e la crescita dei polimeri di antociani e tannini finché non superano la solubilità. Le proporzioni dipendono dal contenuto proteico del suo vino, dalla sua storia termica, dal suo pH e dal grado di polimerizzazione del tannino stesso. Due vini trattati con la stessa dose non perderanno la stessa frazione.

Dove conta il tipo di tannino. Gli estratti molto polimerizzati e degradati dal calore escono di soluzione più in fretta, perché arrivano già vicini al loro limite di solubilità. Un tannino estratto a bassa temperatura resta in soluzione più a lungo e si integra invece di depositarsi, ed è una delle differenze pratiche tra i nostri prodotti e un estratto generico, misurabile nella sua cantina e non solo su una scheda tecnica.

La stabilizzazione a freddo è un filtro che non aveva previsto. Tenere un vino vicino al punto di congelamento fa precipitare i tartrati, e con loro se ne vanno anche colore e tannino. Il lavoro sul tannino sta quindi prima della stabilizzazione a freddo, con tempo sufficiente per integrarsi, non dopo.

E una nota sulla bentonite. I tannini precipitano le proteine, quindi un'aggiunta di tannino può ridurre il fabbisogno di bentonite su alcuni bianchi. È un risparmio reale, ma va misurato con un nuovo test al calore invece che dato per scontato, e non giustifica mai il salto del test.

Perché l'alcol cambia tutto. L'etanolo è un co-solvente. Aumenta la solubilità delle frazioni più polimerizzate e più lipofile, e disturba i legami a idrogeno tra tannino e proteine salivari che producono l'astringenza. Togliete l'alcol e succedono due cose insieme: una parte del tannino diventa meno solubile, e ciò che resta in soluzione risulta più astringente di quanto sarebbe nel vino. Quindi le dosi utili sono più basse e la scelta della frazione conta di più.

Perché una bevanda dealcolata risulta vuota. L'etanolo apporta viscosità, un'impressione dolce, e trasporta i composti volatili verso lo spazio di testa. Toglierlo elimina contemporaneamente corpo, dolcezza e liberazione aromatica. Un tannino può agire solo sul primo dei tre, ma il corpo è quello che si nota di più, ed è ciò che fa la differenza tra una bevanda che finisce di colpo e una che ha lunghezza.

Perché qui la scelta botanica si allarga. Nel vino la questione riguarda soprattutto quercia e uva. Fuori dal vino, acacia, ciliegio selvatico e altre fonti portano strutture tanniche diverse, con astringenza diversa e contributi di colore diversi, ed è per questo che si tratta di formulazioni a sé e non della gamma vino rietichettata.

E sui distillati. A 40% vol e oltre l'estrazione è rapida e i limiti di solubilità sono di nuovo diversi. L'equivalenza tra una dose di tannino e un programma di legno va ricalcolata in funzione della gradazione, ed è esattamente il genere di cosa che il nostro strumento drop test è fatto per gestire.

Perché nei distillati domina la gradazione. Il tenore di etanolo governa la solubilità delle frazioni derivate dalla lignina e di quelle lipofile. Dal 40% vol in su, composti che nel vino non lascerebbero mai il legno escono senza difficoltà, compresi i lattoni del whisky e una fetta più ampia dei prodotti della tostatura. È per questo che una dose da vino trasposta allo stesso g/hL va oltre il bersaglio, e per questo la curva di estrazione è più ripida e più corta.

Perché sul piano sensoriale la birra è il mezzo più esigente. Meno alcol, un fondo fenolico più basso e, nella maggior parte degli stili, molta meno complessità per assorbire un errore. Un'astringenza che passerebbe inosservata in un Cabernet è un difetto in una saison. Il margine tra interessante e marcato è il più stretto di tutti i mezzi in cui lavoriamo.

Perché anche qui la stagionatura del legno conta. Trentasei mesi di stagionatura all'aria aperta degradano le frazioni ellagiche più dure e lasciano formare i precursori aromatici. Nel vino questo si vede come morbidezza; nella birra si vede come la differenza tra rovere e legno crudo. È la stessa ragione per cui la nostra attrezzatura di tostatura è stata progettata a partire dai principi dell'industria dolciaria e non dal fuoco della bottaia: le curve termiche riproducibili contano di più quando il mezzo non perdona.

E ciò che ancora non spieghiamo del tutto. Il comportamento colloidale dei tannini di rovere nella birra, in particolare l'interazione con le proteine e i polifenoli già presenti, non è qualcosa che pretenderemmo di modellizzare. Abbiamo risultati empirici, e stiamo ancora costruendo la comprensione che ci sta dietro.

Perché togliere l'alcol cambia la chimica e non solo il gusto. L'etanolo è un co-solvente. Aumenta la solubilità delle frazioni più polimerizzate e più lipofile, e disturba i legami a idrogeno tra tannino e proteine salivari che producono l'astringenza. Se lo si toglie, due cose accadono insieme: una parte del tannino diventa meno solubile, e ciò che resta in soluzione risulta più astringente di quanto sarebbe la stessa dose nel vino. La finestra utile è quindi più bassa e più stretta, e la scelta della frazione conta più della dose.

Perché qui la gamma botanica si allarga. Nel vino la questione è soprattutto rovere e uva. Fuori dal vino, l'acacia, il ciliegio selvatico e altre fonti danno architetture tanniche diverse, con astringenza diversa, contributo di colore diverso e interazione diversa con zuccheri e acidi. Sono formulazioni distinte e non la gamma vino con un'altra etichetta, ed è anche il motivo per cui alcune sono indicate come non Codex: sono costruite per un quadro in cui il Codex non si applica.

Che cosa resta aperto. La sensazione in bocca in una matrice analcolica non è un problema risolto. L'interazione tra i tannini, i polisaccaridi usati per il corpo, gli zuccheri residui e il profilo acido è complessa, e la letteratura sensoriale è scarsa rispetto a quella sul vino. Abbiamo ipotesi di lavoro e una serie crescente di prove, e diremo chiaramente quando un risultato è empirico e non spiegato. Se sta lavorando su questo, preferiamo imparare accanto a lei piuttosto che venderle una certezza.

Perché la lettura a due settimane è quella che conta. L'intensità del legno cala di circa un fattore quattro nelle prime due settimane, mentre l'aggiunta si ridistribuisce tra la fase libera e quella colloidale. I prodotti non calano alla stessa velocità, quindi un tannino che vince il primo giorno spesso perde al quattordicesimo. Giudicare presto porta sistematicamente a sovradosare.

Perché il testimone deve stare accanto alle prove. Le tre variabili che mandano all'aria una prova di laboratorio sono l'ossigeno, la temperatura e il tempo. Conservare il testimone altrove, o in una bottiglia in parte vuota, le cambia tutte e tre. Un testimone prelevato dallo stesso serbatoio nello stesso momento e conservato accanto alle prove è ciò che dà un senso al confronto.

Dove la correlazione è forte e dove non lo è. Con i tannini liquidi la correlazione con il serbatoio è sostanzialmente uno a uno, perché l'aggiunta non porta ossigeno con sé e un campione chiuso ermeticamente riproduce il serbatoio. Non è mai del tutto vero per i trucioli, che portano ossigeno insieme al legno, ed è impossibile per le doghe, che in un bicchiere non ci stanno. Per queste, la prova dà una direzione affidabile e la scelta del profilo, e la tabella di equivalenza fa il resto. È un limite di geometria, non un limite di prodotto, e nessun fornitore riesce ad aggirarlo.

E un limite che vale la pena dire. Ogni modello dietro questi strumenti è una semplificazione di un vino più complicato del modello stesso. Preferiamo che lo usi come punto di partenza e lo corregga con ciò che assaggia.

Perché abbiamo costruito dei calcolatori e non una tabella di dosaggio. Una tabella presuppone che il vino sia nella media. Le variabili che spostano davvero un risultato, il pH, la temperatura, la disponibilità di ossigeno, ciò che il legno già apporta, sono esattamente quelle che una tabella non può contenere. Ognuno dei tre strumenti esiste perché in questo settore a una domanda si continuava a rispondere con un'opinione, e noi ci siamo trovati ad avere le misure per rispondere con un calcolo.

Da dove vengono i numeri. Selezioniamo il rovere, lo facciamo stagionare, lo tostiamo nei nostri forni ed estraiamo i nostri tannini dallo stesso legno. Questo significa che possiamo confrontare un tannino e una doga sullo stesso rovere, la stessa grana e la stessa curva di tostatura, ed è su questo che si fondano le tabelle di equivalenza. Quasi nessun altro si trova su entrambi i lati di questa linea: i fornitori di tannini in genere acquistano un estratto, e i bottai producono legno e si fermano lì.

Le condizioni di riferimento, perché possa giudicare il risultato. Il modello del drop test lavora a pH 3,5 e 20 °C (68 °F), ed entrambi sono regolabili, perché un vino a un pH diverso o una cantina più fredda percorrono la curva di integrazione a una velocità diversa. L'intensità del legno cala di circa un fattore quattro nelle prime due settimane, ed è per questo che la lettura che conta è quella del quattordicesimo giorno e non quella del giorno dell'aggiunta.

E il limite, detto onestamente. Nessun calcolo sostituisce una prova di laboratorio sul suo vino. Quello che gli strumenti fanno è evitarle di partire da zero, e di dosare per abitudine.

Perché il sistema resiste alla modellizzazione. Un vino contiene migliaia di specie fenoliche in equilibrio, distribuite tra fase libera e fase colloidale, che reagiscono attraverso vie le cui velocità dipendono dal pH, dalla temperatura, dalla disponibilità di ossigeno, dai catalizzatori metallici e dalla concentrazione di ogni altro partecipante. La maggior parte dei lavori pubblicati isola una o due variabili. Applicare quei risultati a una vasca reale richiede ipotesi che raramente vengono dichiarate.

Dove l'incertezza è maggiore, secondo la nostra esperienza. In tutto ciò che riguarda la percezione più che la concentrazione. Possiamo misurare con sicurezza una frazione di pigmenti polimerizzati; prevedere come un degustatore descriverà il vino che ne risulta è molto più difficile, e la relazione tra le due cose non è lineare. Lo stesso vale per l'astringenza, che dipende dalla composizione proteica della saliva e varia quindi da persona a persona.

Che cosa facciamo al riguardo. Misuriamo sul nostro materiale, su tutti i formati, in condizioni controllate, e costruiamo gli strumenti su quelle misure invece che su valori di letteratura. Dove estrapoliamo, preferiamo che lo strumento lo dica. E continuiamo a condurre prove con vinificatori disposti a condividere i risultati, il che vale più di qualsiasi programma interno.

E una conseguenza pratica per lei. Consideri ogni dose di questa pagina come un'ipotesi per il suo vino, affianchi sempre un campione di controllo, e legga a quattordici giorni. Se la nostra stima è sbagliata per la sua cantina, è un'informazione, e per entrambi vale più di un numero che era giusto in media.

Perché l'approvvigionamento fa parte della chimica. Quercus petraea e robur sono ricchi di ellagitannini e poveri di lattone whisky; Quercus alba è il contrario. La grana, determinata dalla velocità di crescita, cambia i fenoli estraibili per unità di superficie e la velocità di rilascio. Sono decisioni prese nella foresta, e fissano il tetto a tutto ciò che viene dopo.

Perché controllare l'acqua di estrazione conta. L'acqua osmotizzata non porta ferro, rame o calcio. Ferro e rame sono catalizzatori pro-ossidanti che innescano tutta la cascata ossidativa nel vino, quindi un tannino estratto in un'acqua ricca di minerali arriva portando con sé proprio i catalizzatori che è stato aggiunto per combattere. Questo è invisibile su una scheda tecnica e visibile in un vino sei mesi dopo.

Perché la bassa temperatura non è una preferenza. L'estrazione a caldo o sotto pressione degrada gli ellagitannini in acidi fenolici più semplici e distrugge le configurazioni catecolo e galloile che danno la capacità di gestire l'ossigeno. Ciò che sopravvive è massa fenolica senza funzione, ed è esattamente per questo che preferiamo essere giudicati sull'effetto piuttosto che su un indice di polifenoli totali. L'indice misura il potere riducente rispetto a un reagente, non ciò che succede nel suo serbatoio.

E il costo, detto onestamente. Selezionare invece di estrarre tutto significa accettare per scelta una resa più bassa. È una decisione deliberata, ed è anche il motivo per cui non competiamo sul prezzo al chilo.

Che cosa apporta davvero, sul piano tecnico, l'eredità della bottaia. Tre cose difficili da acquisire in altro modo. Sapere quale albero comprare, che è un giudizio che si dà stando in piedi in una foresta e non da una scheda tecnica. Sapere che cosa fa a una doga la stagionatura all'aria aperta lungo tre anni, cosa che si impara solo possedendo il legno per tre anni. E sapere che cosa fa una curva di tostatura al gradiente all'interno del legno, cosa che i bottai imparano davanti al fuoco.

Perché questo si traduce nell'estrazione. Il nostro processo seleziona le frazioni invece di massimizzare la resa, e sapere quali frazioni selezionare è la domanda del bottaio riformulata in termini chimici. Ciò che una botte dà a un vino non è un mistero per chi ha fabbricato botti; il lavoro è stato riprodurlo in modo deliberato e non per tradizione.

E ciò che stiamo attenti a non affermare. L'eredità non è una prova. Ci dà domande migliori e un punto di partenza migliore, non una garanzia sul suo vino. Ogni cifra di questa pagina è una stima ricavata da misure che abbiamo fatto sul nostro materiale, e ciascuna ha attorno a sé un intervallo che una cantina reale può spostare.

Perché il rapporto è così grande. Una botte usa il rovere come contenitore oltre che come fonte di chimica: gran parte della massa del legno svolge un lavoro strutturale piuttosto che enologico, e il vino tocca soltanto i primi 2 a 3 mm (0,08 a 0,12 in). Le doghe eliminano la funzione di contenitore. L'estrazione elimina del tutto la geometria e consegna solo la frazione solubile. Ogni passaggio recupera legno che prima restava inutilizzato.

Dove l'argomento è più debole, e preferiamo dirlo. Una botte dà ossigeno e tempo insieme al legno, e sono contributi reali che un tannino da solo non fornisce. Il confronto è quindi equo solo una volta considerato l'ossigeno, attraverso il contenitore, attraverso la microssigenazione, oppure attraverso un formato di legno abbastanza spesso. Confrontare sul solo legno ci avvantaggia.

Il resto dell'impronta. L'estrazione a bassa temperatura è molto meno energivora dei processi a caldo o sotto pressione, usiamo energia decarbonizzata, e l'imballaggio è tenuto minimo e riciclabile. Niente di tutto questo è spettacolare preso da solo. Insieme al rapporto sulla risorsa, è la parte della nostra attività che possiamo davvero misurare.

E la parte che non sappiamo ancora misurare bene. Il confronto completo del ciclo di vita, compresi il trasporto, l'energia di tonnelleria e il fine vita, non è qualcosa che abbiamo pubblicato a un livello che difenderemmo. Abbiamo l'aritmetica della risorsa e siamo onesti nel dire che è una componente di un quadro più ampio.

Che cosa succede davvero nella catasta. Gli enzimi presenti nel legno, attivati da umidità, ossigeno e tempo, degradano progressivamente le macromolecole: tannini, emicellulose e lignine. Quella degradazione libera i composti aromatici più stabili e armoniosi ed elimina le frazioni fenoliche più dure. Anche la colonizzazione fungina della superficie ha la sua parte. È un processo biologico lento, non un semplice essiccamento, ed è per questo che l'essiccazione in forno e tre anni all'aria non sono intercambiabili.

Perché qui la perdita di ellagitannini è un guadagno. Il rovere crudo porta un carico elevato di ellagitannini aggressivi che si leggono come amari e asciuganti. La stagionatura lo abbassa e sposta l'equilibrio verso le frazioni che strutturano senza serrare. Così il legno arriva alla tostatura con meno da nascondere.

Perché controllare le condizioni cambia il risultato. L'attività enzimatica ha un intervallo ottimale di umidità e di temperatura. Lasciata del tutto alle intemperie, una catasta passa una parte dell'anno fuori da quell'intervallo e il lavoro si ferma. Mantenere il legno nella zona di lavoro allunga la stagionatura effettiva senza allungare il calendario, e riduce la variazione tra i lotti, che è da dove viene la riproducibilità.

E ciò che resta empirico. Il rapporto tra le condizioni di stagionatura e il profilo sensoriale finale è qualcosa che gestiamo bene e che non modellizziamo del tutto. Sappiamo che cosa fare; non pretenderemmo di saperlo prevedere a partire dai principi primi. Questo scarto è una delle cose su cui stiamo lavorando.

Perché la questione dell'ossigeno domina. Le reazioni che trasformano un'aggiunta in un risultato duraturo, la condensazione tra antociani e tannini, la polimerizzazione che ammorbidisce la texture, dipendono dall'ossigeno. L'acetaldeide, formata dall'ossidazione dell'etanolo, è il ponte della via indiretta. Senza ossigeno l'ellagitannino resta lì senza reagire, il colore non si converte, e il legno resta accanto al vino invece di fondersi con lui.

Perché troppo è dannoso quanto niente. Oltre ciò che il patrimonio fenolico riesce ad assorbire, l'ossigeno supera i fenoli e ossida l'etanolo, e l'acetaldeide si accumula. Il vino si indurisce e vira all'aldeidico. L'obiettivo è quindi una velocità commisurata al contenuto in tannini, non una velocità commisurata al volume, che è l'errore più comune nella microssigenazione.

Perché l'inerzia termica conta più di quanto le si riconosca. Le velocità di reazione all'incirca raddoppiano ogni 10 °C (18 °F). Un contenitore in cemento che mantiene una temperatura stabile fa correre una reazione prevedibile; una vasca di inox che oscilla con la cantina no. È in parte per questo che aggiunte identiche in vini identici possono finire diverse.

E dove la nostra conoscenza è più sottile. Le velocità di trasferimento dell'ossigeno attraverso la terracotta non smaltata e il cemento non rivestito sono poco caratterizzate in letteratura e variano con lo spessore delle pareti, la porosità, l'età e ciò che il contenitore ha contenuto in precedenza. Tratteremmo qualsiasi dato pubblicato come un ordine di grandezza, e preferiremmo lavorare su ciò che il suo vino le racconta nell'arco di una stagione.

Dove finisce davvero la SO2 in un protocollo a basso intervento. La SO2 aggiunta al mosto viene in gran parte legata dall'acetaldeide, dal piruvato e dall'alfa-chetoglutarato prodotti dal lievito. Gonfia la SO2 totale senza alzare la frazione molecolare che protegge. Spostare quella protezione su un tannino alla pigiatura e tenere la SO2 per il dopo fermentazione è di solito la riduzione più consistente a disposizione, e non costa nulla sul piano sensoriale.

Perché il pH elevato aggrava il problema. L'attività della SO2 dipende dalla frazione molecolare, che crolla al salire del pH. Per tenere 0,5 ppm di SO2 molecolare servono all'incirca 20 ppm di libera a pH 3,4 e all'incirca 50 ppm a pH 3,8. Rincorrere quel valore con le aggiunte è costoso e resta comunque insufficiente. Su quei vini il ritorno arriva dal tannino unito al controllo dell'ossigeno.

Perché la disciplina sull'ossigeno è il vero lavoro. Senza la SO2 come tampone, ogni travaso, ogni colmatura e ogni prelievo è un evento ossigeno, e il vino ha soltanto il proprio patrimonio fenolico per assorbirlo. Allargare presto quel patrimonio è la strategia; il tannino è lo strumento, non la strategia.

E un limite che preferiamo dichiarare. Non esiste alcuna conversione tra grammi di tannino e ppm di SO2, e non può esistere, perché i due agiscono su reazioni diverse. Se qualcuno gliene propone una, è un dato commerciale e non un dato chimico. Ciò su cui possiamo aiutarla è collocare le aggiunte in modo che la SO2 che utilizza stia facendo un lavoro.

Perché il colore è il vincolo che comanda. Gli antociani liberi sono assenti in un blanc de blancs e bassi nella maggior parte delle basi, quindi non c'è nulla che converta l'aggiunta in pigmento stabile. Ciò che aggiunge resta come fenoli liberi, e l'ingiallimento fenolico si vede direttamente. In un bianco fermo una leggera nota dorata può essere adatta allo stile; in uno spumante di solito non lo è.

Perché la pressatura è il momento a più alto valore. I chinoni formati entro pochi minuti dalla pressatura distruggono i tioli varietali e innescano la cascata ossidativa. Un tannino sacrificale sul mosto viene ossidato al posto dei fenoli propri del vino e può ridurre a fenoli i chinoni già formati. Aggiunto più tardi, può solo raccogliere ciò che resta.

Che cosa cambia con la seconda fermentazione. L'autolisi dei lieviti libera mannoproteine e polisaccaridi che si associano ai fenoli e modificano la texture percepita, e l'ambiente in pressione cambia il quadro redox. Entrambe le cose modificano plausibilmente il modo in cui un'aggiunta precedente si legge alla sboccatura. Possiamo descriverlo come tendenza; non pretenderemmo di prevederlo.

E sulla spuma. Le interazioni tra proteine e polisaccaridi governano la qualità della spuma, e i tannini legano le proteine. Esiste una via teorica per cui un'aggiunta importante potrebbe incidere sulla spuma, e alle dosi di cui parliamo qui non l'abbiamo osservata. Preferiamo segnalarla come questione aperta piuttosto che affermare che non ci sia alcun effetto.

Perché costruiamo strumenti invece di dare soltanto consigli. Un consiglio non è scalabile e, quel che è peggio, non è riproducibile. Un calcolo che può eseguire da sé, sui suoi numeri, alle due di notte durante la vendemmia, vale più di un parere che deve aspettare. Ed è anche verificabile: vede che cosa cambia quando cambia un dato in ingresso, ed è così che una cantina costruisce il proprio giudizio invece di prendere in prestito il nostro.

Perché il protocollo di prova riceve tanta della nostra attenzione. Tre variabili mandano all'aria le prove di laboratorio: ossigeno, temperatura e tempo. Un campione di controllo prelevato nello stesso momento dalla stessa vasca, conservato accanto, sigillato con il minimo spazio di testa, letto a quattordici giorni, alla cieca e in ordine casuale. Quasi tutti i rifiuti di prodotto su cui indaghiamo si rivelano essere una di queste quattro cose mancanti.

Che cosa ci farebbe piacere ricevere in cambio. I risultati, compresi quelli negativi. L'enologia avanza sull'osservazione condivisa, e una cantina che ci dice che una dose non si è comportata come previsto dal nostro modello contribuisce più di una che passa oltre in silenzio. Le nostre cifre migliorano perché qualcuno ci dice quando sono sbagliate.

Perché comporre allo stadio del legno fa la differenza. Assemblare estratti finiti fa la media di ciò che si ha già. Comporre su più curve di tostatura prima dell'estrazione ci permette di puntare al gradiente che produce una botte vera, fortemente tostata in superficie e via via più leggera in profondità, che è ciò che un degustatore registra come botte e non come legno. Significa anche che la stessa ricetta può essere consegnata come tannino o come doga senza riprogettarla, perché la composizione vive nel legno e non nella miscelazione.

Perché partiamo da un vino di controllo e non da una descrizione. Il vocabolario sensoriale non è condiviso in modo affidabile tra cantine. Due vinificatori che usano le stesse tre parole vogliono spesso vini diversi. Un campione di controllo elimina gran parte di questa ambiguità in un colpo solo.

Perché una stagione e non una singola prova. L'integrazione richiede due settimane, la struttura richiede mesi, e l'evoluzione in bottiglia richiede ancora più tempo. Un giudizio dato a quarantotto ore risponde a una domanda diversa da quella che di solito si sta ponendo.

E un limite onesto sul lavoro su misura. Sappiamo riprodurre un obiettivo in modo affidabile quando l'obiettivo è raggiungibile con la chimica del legno. Non sappiamo sistemare un vino il cui problema sta altrove, e preferiamo dirlo all'inizio piuttosto che consegnare qualcosa che deluderà in primavera.